Guy Savoy, le magicien des fourneaux

Malgré un succès international et des restaurants à Paris et Las Vegas, le chef Guy Savoy, préfère la simplicité d'un bon repas, au luxe d'un dîner trop travaillé... Ses recettes s'inspirent ainsi de cet état d'esprit 100 % naturel et c'est cette philosophie qui fait encore et toujours son succès !

Guy Savoy, le magicien des fourneaux
© LORENVU/SIPA

Cet aubergiste magicien, capable de donner consistance à l'eau, a gardé le goût des bons produits de son enfance aux côtés de sa mère, en Bourgogne. Passé par de nombreux établissements de renom, Guy Savoy représente aujourd'hui le parfait mélange entre le monde rural et la ville, où il développe tout son savoir-faire… mais aussi son talent !

Des souvenirs (gourmands) de son enfance

Celui qui préfère se faire appeler "aubergiste" plutôt que chef étoilé est né à Nevers, en Bourgogne, le 24 juillet 1953. Ses parents s'installent à une quarantaine de kilomètres de Lyon, à Bourgoin-Jallieu, et sa mère tient la buvette municipale sur le terrain de boules du village. Grâce à ses bons petits plats, elle transforme son petit établissement en restaurant de renommée. Pour cet enfant fasciné par l'émission La piste aux étoiles, la vraie magie se fait alors en cuisine…

Adolescent, Guy Savoy devient apprenti chez le maître chocolatier de son village, Louis Marchand. En 1976, âgé de 23 ans et jeune marié, il intègre l'établissement des Frères Troisgros à Roanne, où il fait ses débuts avec un chef qui restera un ami, Bernard Loiseau. Grâce à cette expérience, il affine sa cuisine et découvre de nouvelles saveurs. Il met en œuvre ses talents dans plusieurs restaurants comme Lasserre à Paris, le  Lion d'Or à Genève, L'Oasis à la Napoule et La Barrière de Clichy dans les Hauts-de-Seine. En 1977, il succède à Bernard Loiseau derrière les fourneaux de ce dernier établissement et commence à se tailler une jolie réputation auprès de la clientèle VIP. Un an plus tard, son rêve devient réalité : il ouvre un restaurant à son nom !

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© LORENVU/SIPA

Guy Savoy s'installe alors rue Duret, dans le 16e arrondissement de Paris. L'année suivante, il est décoré de sa première étoile au Guide Michelin. En 1987, il transfère ses casseroles dans le 17e arrondissement de la capitale, au 18 de la rue Troyon, près de place de l'Etoile. C'est un signe : il reçoit sa seconde étoile la même année, suivie d'une troisième en 2002. Guy Savoy est exigeant quant à la qualité de sa cuisine, mais il tient à conserver un esprit chaleureux. "Mon souhait est de faire une maison qui ressemble à son aubergiste : ne pas avoir peur d'accueillir mes convives, s'enquérir de leur satisfaction… Chez moi, on voit le cuisinier. Je ne loupe aucun service ou presque", explique-t-il.

N'hésitant jamais à sortir de sa zone de confort, il se lance par la suite dans une foule de projets : à Paris, il ouvre une rôtisserie, L'Atelier de Maître Albert, dans le 5e arrondissement, Les Bouquinistes dans le 6e, et Le Chiberta dans le 8e. Entre 1988 et 1995, il lance un concept de bistrots de chefs. Si la cuisine traditionnelle est toujours à l'honneur, les prix sont plus abordables que ceux d'un restaurant étoilé. Mais ce n'est pas tout : il s'exporte également aux Etats-Unis, à Las Vegas, au sein du prestigieux Caesars Palace et ouvre ensuite deux tables, à Doha et à Singapour. Il les quitte quelques années plus tard pour se consacrer pleinement à ses établissements français.

La carrière du bourguignon est récompensée par de nombreuses distinctions, dont la Légion d'honneur en 2000 et ses recueils de recettes font un tabac. Pour l'anecdote, en 2007, il prête notamment sa voix au personnage de Horst dans le film d'animation Ratatouille. En 2015, après avoir passé près de 28 ans dans le 18e arrondissement de la capitale, Guy Savoy déménage son restaurant homonyme dans les Salons de la Monnaie de Paris, quai Conti. Ce bâtiment qui date de 1775 a une vue imprenable sur la Seine, le Louvre, le pont des Arts, le pont Neuf, la Samaritaine, l'Institut de France et le square du Vert Galant. Pour le chef, "c'est comme passer d'une Golf GTI à une Bentley". Ses cuisines sont lumineuses et calmes, et l'équipe travaille de façon plus sereine. Sa première boutique, Goût de Brioche, voit le jour la même année dans le 6e arrondissement de Paris.

Si Guy Savoy est un cuisinier hors pair, il nourrit également une passion pour le rugby. Il est même le responsable du club de sa ville natale à Bourgoin-Jallieu : "J'ai appris du rugby qu'il faut, avec des gens très différents, dont les qualités sont diverses, composer l'équipe la plus homogène possible, où l'on a besoin de tous pour être forts", confie-t-il. D'ailleurs, son équipe de travail comporte presque autant de filles que de garçons, et compte une quinzaine de nationalités différentes. Chaque vendredi matin, un des employés prépare le petit déjeuner avec les plats de son pays d'origine. Un véritable moment de partage, comme on peut en vivre au sein d'une équipe sportive…

Plusieurs tables… pour plusieurs univers !

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© ISA HARSIN/SIPA

Si L'Atelier de Maître Albert est axé sur la viande rôtie, Les Bouquinistes s'inspire des classiques du bistrot. Le Chiberta quant à lui, se veut plus élaboré... Guy Savoy y reprend notamment le concept de l'huîtrade, un comptoir chic pour déguster une sélection d'huîtres des meilleurs élevages du littoral Atlantique et de la Manche.

Mais c'est dans le restaurant de La Monnaie de Paris que le chef passe la majorité de son temps. En effet, derrière les fourneaux, il a la possibilité d'exprimer son amour de la cuisine, de l'art et mais aussi de la recherche d'une atmosphère raffinée et chaleureuse. Pour autant, quand un journaliste de Paris Match lui demande en 2016 quel est le meilleur restaurant du monde, il répond spontanément : "Celui de ma mère !"

La cuisine, un équilibre parfait

Pour Guy Savoy, la cuisine doit créer du plaisir et de l'émotion chez la personne qui déguste le plat. Que ce soit à Paris ou à l'étranger, le chef exige une cuisine délicate, élaborée à partir des produits du terroir. En bon perfectionniste, il estime également que les temps de cuisson sont essentiels. Il s'amuse d'ailleurs à proposer des mélanges de températures mais aussi de textures. L'harmonie avec les vins est toute aussi importante, et le chef n'oublie jamais de remplir ses caves afin de ravir ses convives œnophiles…

Un magicien qui donne consistance à l'eau

La renommée du chef est en partie due à ses huîtres en nage glacée, accompagnées d'un verre de Muscadet de Sèvre-et-Maine. Amateur de ce mollusque, Guy Savoy a souhaité trouver une solution à l'eau qui s'en échappe. Il a donc décidé de lui donner consistance en la transformant… en gelée !

Si le chef propose une multitude de mets très fins comme la soupe d'artichauts à la truffe noire, le bar en écailles grillé aux épices douces, ou le foie gras de canard rôti, sa cuisine regorge également de grands classiques comme le bœuf-carottes, la tartes aux pommes ou encore le clafoutis aux cerises… Comme un hommage à son enfance !