Christian Le Squer, le fleuron breton à Paris

Chef déterminé, qui a su maintenir ses trois étoiles Michelin au fil des ans, Christian le Squer est devenu maître dans l'art de la sublimation des plats traditionnels. A la tête du prestigieux restaurant Le Cinq au sein du Four Seasons Hotel George V à Paris, il diversifie ses activités sans hésiter, en signant par exemple la carte du nouveau bistrot de la gare de Rennes.

Christian Le Squer, le fleuron breton à Paris
© Four Seasons Hotel George V

Aujourd'hui Parisien bien dans sa peau, le chef Christian Le Squer n'oublie pas ses origines bretonnes. Tel un parfumeur, il perpétue l'art de vivre à la française au restaurant Le Cinq, et savoure ses multiples récompenses obtenues grâce à son travail acharné.

Changement de cap, moussaillon !

Allier la tradition à la modernité, c'est le fil conducteur de Christian Le Squer. Ce futur chef né à Plouhinec, en Bretagne, le 30 septembre 1962, vivait "au plus près de la nature, avec de bons produits locaux de la ferme", se souvient-il. Enfant, il rêve du grand large. A l'âge de 14 ans, il embarque sur le chalutier de son oncle pour découvrir le métier de marin. Une rencontre inattendue lui fait découvrir la cuisine. "J'aimais ce lien de nourriture qui abolissait les fonctions de chacun, instituant une ambiance chaleureuse entre tous, sans barrière". Ce n'est pas un coup de foudre, mais la passion s'installe progressivement.

Le vent en poupe, Christian Le Squer intègre une école hôtelière à Vannes, et décroche son diplôme en 1986. Après un premier boulot à la Trinité-sur-Mer, il déménage à Paris pour multiplier les expériences. Il côtoie des cuisiniers qui le font rêver, part à Lille, puis revient de nouveau dans la capitale deux ans plus tard. Il affine sa technique dans les cuisines du Divellec, de l'Astragale, du Lucas Carton, du Taillevent et du Ritz. "Je rate mon MOF (meilleur ouvrier de France) et vexé, je me dis qu'il est temps de me prouver ce que je vaux et voir si je peux devenir Chef", raconte-t-il à Forbes.

En 1996, il est à la barre du Café de la Paix à Paris, et décroche sa première étoile au Guide Michelin, à 34 ans. La seconde arrive deux ans plus tard. Fort de son succès, le chef pose ses valises au Pavillon Ledoyen, célèbre restaurant des Champs-Elysées. En 2002, c'est la consécration : il obtient son troisième macaron. Lors d'une interview pour Côté Maison en 2017, il avoue : "Sans ma femme, je n'aurais jamais eu cette étoile".

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© GUTNER/SIPA

Christian Le Squer tente l'aventure en solo en ouvrant l'Etc en 2008 et La Grande Verrière en 2011. Il est récompensé par les cinq Toques du Gault &Millau, pour le restaurant Ledoyen. En 2014, assoiffé de nouveaux défis, le chef rejoint l'équipe du Four Seaosons Hotel George V, et s'occupe des menus du restaurant Le Cinq. Les récompenses affluent. Depuis 2016, il conserve avidement ses trois étoiles, ses cinq Toques et le classement parmi les quatre meilleures tables de Paris du Guide Lebey. Il a également été sacré "meilleur chef de l'année 2016" par ses confrères.

Ce résultat est le fruit d'un travail acharné. "La difficulté a été immense. Nous préparons près de 300 repas par service. Chaque assiette se doit d'être parfaite". L'envie d'évolution, via le travail quotidien de recherche et développement, l'utilisation des réseaux sociaux comme Instagram, ou encore son passage dans l'émission Top Chef sur M6, est toujours bien présente. "Les gens ne consomment plus de la cuisine, ils consomment des cuisiniers", dit-il. C'est pourquoi, l'image doit être soignée. Une heure de nage avant de commencer la journée lui permet de maintenir son énergie intacte. Prochain défi pour le mois de mars 2019 : préparer la carte du bistrot de la gare de Rennes, baptisé Paris-Brest.

Des tables qui évoluent

L'Etc - Epicure Traditionnelle Cuisine - ouvre ses portes rue de la Pérouse, dans le 16e arrondissement de Paris. Dès son ouverture en 2008, le restaurant-bistrot gastronomique propose des menus travaillés à quatre mains avec Bernard Pinaud, ami de longue date de Christian Le Squer. La carte est courte, mais évolue avec les saisons. Une année après l'ouverture, le restaurant obtient une étoile au guide Michelin mais ferme quelques années après.

En 2011, un second restaurant est ouvert au cœur du Jardin d'Acclimatation, près du bois de Boulogne : La Grande Verrière. Dessiné par le designer Christian Ghion, cet espace allie le bois et le verre pour donner des notes naturelles et chaleureuses à la salle. Une terrasse en teck très spacieuse vient parfaire l'ensemble. Aux commandes de la cuisine, le chef Yannick Quemin, qui travaille avec Christian le Squer pour proposer une carte de quatre entrées, quatre plats et quatre desserts en favorisant les produits frais. Depuis 2016, cet établissement sert uniquement aux réceptions privées.

Au sein du restaurant Le Cinq - décoré de trois étoilés -, le chef propose une cuisine française alliant tradition et modernité. Dans ce décor somptueux, Christian Le Squer veille à n'utiliser que des produits de saison et issus de nos régions. 

L'élégance des parfums

Traditionnelle mais moderne, puissante, apaisante, longue en bouche, généreuse, simple, esthétique, élégante, colorée… La cuisine de Christian Le Squer semble attirer des adjectifs aussi flatteurs que variés. "Être chef, c'est donner aux autres", reste son mantra principal. "J'aime ce que je fais et j'aime faire partager mes émotions ! Je me suis construit un palais redoutable. J'aime la cuisine de feu, j'aime donner de l'élégance et concentrer mes saveurs", explique-t-il au magazine Forbes.

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© Jerusalmi

Le chef s'inspire des parfums bretons, liés à la mer, pour travailler sur des associations gourmandes. Sa passion : partir d'un plat traditionnel et le moderniser à sa sauce. Il encourage son équipe à se remettre en question, à sortir, à suivre les tendances, et à faire les magasins pour trouver de l'inspiration. Cette ouverture au monde est associée à une technique millimétrée au niveau des cuissons, des températures et des dressages. Le résultat ? Une émotion en bouche.

Au Café de la Paix, chez Ledoyen, ou au Cinq, Christian Le Squer essaie de suivre le même mode opératoire pour faire évoluer ses plats. Il imagine des saveurs, puis les transforme selon l'époque. "Aujourd'hui les clients veulent de la valeur humaine dans ce qu'ils dégustent. Ma cuisine est donc longue en bouche. Je me compare d'ailleurs souvent à un parfumeur". Cette comparaison n'est pas évoquée par hasard, vu que sa femme a étudié à l'école de parfum de Versailles et qu'elle s'occupe de la cosmétologie pour Chanel.

La tradition revisitée

Si les arômes du Morbihan sont mis à l'honneur dans les recettes de Christian Le Squer, on retrouve également des créations gourmandes inspirées de l'enfance. Son fameux bar de ligne au caviar et lait Ribot, ainsi que le blanc de turbot de "petit bateau" juste braisé, les Saint-Jacques marinées à cru, la salade de homard bleu rôti au beurre blanc et pamplemousse, ou encore les langoustines croustillantes bretonnes et la chantilly d'huître, rappellent l'air iodé de la mer. Mais la timbale de spaghetti, ainsi que le dessert givré laitier, font voyager les papilles des clients dans les souvenirs du passé.

"Je dis toujours qu'un plat signature est un plat qu'on continue de vous demander, même quand il n'est plus sur la carte. Ce sont des plats qui m'accompagnent, comme des amis. Ils font partie de ma vie". Impossible alors de ne pas citer la gratinée d'oignons à la parisienne, star du Cinq, et l'exemple parfait des saveurs typiquement françaises remises au goût du jour avec des billes de jus d'oignon. Un plat qui permet également à Christian le Squer de rentre hommage à Paris, ville qui ne l'a pas vu grandir, mais qui lui a permis d'évoluer toutes voiles déployées.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Votre gratinée d'oignons à la parisienne est servi! #fsparis #fourseasons #lecinqparis Photo de @ii_vee_ii

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