Pascal Caffet, maître de la praline

Le maître artisan Pascal Caffet a su imposer son style et son savoir faire grâce à sa pâtisserie, ses gâteaux, et surtout, son chocolat. Le parcours du chef, marqué par de nombreuses distinctions, lui a permis de faire prospérer son entreprise au fil des années.

Pascal Caffet, maître de la praline
© Pascal Caffet

Pascal Caffet est passionné de chocolat depuis l'âge de 16 ans. Il a été l'un des Meilleurs Ouvriers de France en pâtisserie, et champion du monde des métiers du dessert. Au cours de sa carrière, il a réussi à rendre ses lettres de noblesses au chocolat praliné, qu'il vend désormais en France, en Italie, et au Japon.

Passionné de praliné depuis le plus jeune âge

Si vous aimez déguster des chocolats pralinés qui fondent dans la bouche, c'est en grande partie grâce au travail de Pascal Caffet. Ce chocolatier naît le 2 mars 1962 à Troyes, dans le Grand Est. La pâtisserie, "je suis tombé dedans tout petit", dit-il. En effet, ses parents Lydie et Bernard Caffet ouvrent le Palais du chocolat en 1979 dans le centre ville de Troyes, après avoir tenu plusieurs boulangeries. Dans ses premiers souvenirs, il se revoit en train de reproduire les gestes de son père.

Passionné par ce milieu, le jeune Pascal Caffet découvre sa vocation à l'âge de 16 ans et prépare son CAP auprès de ses parents. Il se forme ensuite auprès de la Maison Peltier, à Paris, puis chez Gaston Lenôtre. Il multiplie les stages, mais doit rentrer à Troyes en urgence en 1986 suite au décès brutal de son père. Âgé de 24 ans, il reprend alors la chocolaterie familiale et s'entoure d'une équipe "de champions", dont sa mère et sa femme Florence. Il veut "faire le meilleur" pour "être le meilleur". Première nouveauté : il associe la pâtisserie à la chocolaterie. Son travail acharné est vite récompensé. Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 1989, puis celui de champion du monde des métiers du dessert en 1995.

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© Maison Caffet

Son souci du détail le pousse à concevoir lui-même ses premières machines. Son style novateur porte principalement sur le chocolat praliné, à une époque où ce produit est laissé pour compte. "Pendant longtemps, les chocolatiers ne juraient que par les ganaches. Nous lui avons redonné ses lettres de noblesses". Les années de travail de recherche lui ont permis de mettre au point des pralinés très fins et moelleux, qui en font une création exceptionnelle.

Pascal Caffet est également passionné par la transmission de son savoir-faire. Dès 1997, il créé un trophée à son nom, dans le but de faire émerger "les talents de demain". La demande est telle qu'en 2003 il triple la capacité de son laboratoire à Pont-Sainte-Marie, dans l'Aube. Le but est de proposer du haut de gamme en centralisant la production et en maîtrisant le processus de A à Z. Tout est contrôlé : matières premières, fabrication, stockage et livraison. En 2004, il commence à s'exporter et signe un partenariat avec le Japon pour ouvrir trois franchises. "Au Japon, le chocolat est élevé au même rang qu'un grand cru millésimé, souvent offert dans un écrin, tel un bijou, il faut être extrêmement rigoureux sur la qualité et la création", insiste-t-il.

Quelques années plus tard, il ouvre sa première boutique italienne, à Turin, puis lance un réseau de boutiques "Pascal Caffet" après avoir déposé sa marque en 2011. Les premières ouvertures ont lieu à Sens, Nevers, Reims et Chalons-en-Champagne. La marque reçoit le label de l'Entreprise du Patrimoine Vivant pour son praliné en 2014. La même année, la première boutique parisienne voit le jour dans le 16e arrondissement de la capitale, ainsi qu'une boutique en ligne.Le succès est au rendez-vous et le maître artisan se voit obligé d'augmenter l'espace de travail de son atelier. En 2015, il ouvre des boutiques à Milan, Tours, Nancy, Strasbourg, et devient distributeur exclusif à Londres. Soucieux de rendre hommage à ceux qui l'ont entouré au cours de sa carrière, il publie son premier livre de recettes, Praliné, en 2016. "La pâtisserie et la chocolaterie sont véritablement ce que je suis à chaque instant", rappelle-t-il. En août 2017, le chef pâtissier donne conseils et astuces aux candidats de l'émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? retransmise sur France 2, en tant qu'invité surprise. 

Un réseau de boutiques autour du monde

Le maître chocolatier a mis en place une marque et un réseau de points de vente de qualité. Près de trente ans après avoir enfilé son tablier pour la première fois, le chocolatier est à la tête d'un laboratoire de 3 600 m², d'un réseau de treize boutiques en France, en Italie et au Japon, et de plusieurs points de vente franchisés. Il fournit également des traiteurs de renom comme Fauchon, et anime des cours de pâtisserie dans son laboratoire. Les avis des internautes sur la qualité de ses produits sont unanimes : tout est délicieux !

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© Franck Kauff

Mais comme dans chaque conte de fée qui se respecte, un coup de foudre vient cette fois-ci assombrir le tableau. Le 10 octobre 2018, un incendie se déclenche dans les ateliers de Pont-Sainte-Marie. Près de 1 700 m² partent en fumée et seuls les locaux administratifs sont sauvés. Le coût de la catastrophe, dont l'origine reste inconnue, est estimé à 4 millions d'euros. Un coup dur qui n'entache pas pour autant la volonté de continuer à faire saliver tous les passionnés du praliné.

Créations chocolatées à l'envi

Pour parvenir à fabriquer ses célèbres chocolats pralinés, Pascal Caffet s'efforce de sélectionner des matières premières de qualité. "C'est un travail de chaque jour pour trouver des produits d'exception avec de grandes qualités gustatives", affirme-t-il. Les noisettes, qui composent 66% des pralinés, viennent de la région du Piémont, en Italie : "Elle sont généreuses et procurent une saveur extraordinaire à notre praliné maison à l'ancienne".

La Chocolaterie de l'Opéra fournit des cacaos parfumés, ainsi qu'un artisan spécialiste du chocolat de couverture, et les fraises de l'Aube sont mises à l'honneur. "Nous faisons tout notre possible pour trouver le meilleur tout près de chez nous". Malgré la demande élevée, la fabrication est organisée de façon artisanale. Plutôt que fabriquer de grandes quantités, les salariés de la marque répètent le processus. Chaque lundi, ils préparent du praliné frais. Les petites machines sont privilégiées pour les tâches basiques comme le dosage.

Pour Noël, l’Epiphanie, la Saint-Valentin, Pâques et chaque occasion spéciale, des produits spécifiques sont proposés aux clients. Éclairs pralinés noisette et chocolat, cake aux fruits confits, macarons, pâte à tartiner, rochers pralinés, financiers au chocolat, tarte aux profiteroles, ou encore sorbet framboise pulpeuse… Gâteaux, crèmes glacées, biscuits, chocolats et pâtisseries défilent pour le plaisir des plus gourmands. "Nous essayons au maximum d'apporter de la vie dans les boutiques", explique Pascal Caffet. Les créations variées sont sans cesse adaptées aux envies du moment, tout en gardant l'équilibre parfait qui fait la renommée de la maison Caffet.