Jessica Préalpato, cheffe pâtissière audacieuse

Cheffe pâtissière au Plaza Athénée et sacrée meilleure pâtissière du monde 2019, le parcours de Jessica Préalpato est impressionnant. À 33 ans, elle n'a pas fini de faire parler d'elle, ou plutôt de ses recettes de desserts ! Retour sur sa biographie.

Jessica Préalpato, cheffe pâtissière audacieuse
© Benjamin Schmuchk

Cheffe pâtissière au sein du restaurant d'Alain Ducasse, au Plaza Athénée depuis novembre 2015, elle a été élue meilleure pâtissière du monde 2019 par le classement des 50 Best Restaurants. Si le titre en lui-même évoque déjà le prestige associé à ses recettes, il faut également noter qu'elle est la première femme à le recevoir. Une récompense qui met en avant un parcours prometteur. Découvrez sa biographie. 

Son arrivée dans le monde étoilé 

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© Iannis GREA

Originaire de Mont-de-Marsan, Jessica grandit avec des parents pâtissiers, baignant ainsi dans un univers sucré depuis sa plus tendre enfance. Après un début de parcours en psychologie, elle oriente ses études vers la cuisine et suit une formation BTS au lycée hôtelier de Biarritz. C'est à partir de ce moment là que son chemin croise celui de grands chefs français auprès desquels elle fait ses armes et se spécialise en pâtisseries. 

Formée d'abord en cuisine auprès du chef Philippe Labbé à la chèvre d'or à Eze, elle travaille ensuite à Saint-Emilion avec Philippe Etchebest pour l'Hostellerie de Plaisance. Par la suite, elle découvre la pâtisserie avec les frères Ibarboure à Bidart. avant de travailler au 39v aux coté de Frédéric Vardon. À ses cotés, elle apprend beaucoup et commence à entremêler cuisine et pâtisserie. Elle est ensuite pendant deux ans sous-cheffe du Park Hyatt avant de faire la rencontre d'Alain Ducasse, qui marque un tournant dans sa carrière. En 2015, après seulement quelques minutes d'entretien, elle intègre son restaurant parisien Plaza Athénée en tant que cheffe pâtissière et se fait connaitre pour ses créations innovantes. 

Pour elle, la restauration est d'ailleurs une affaire de couple puisque son mari, Olivier Bikao, est le directeur actuel du restaurant 39V où elle a elle-même travaillé. 

Cheffe Pâtissière au Plaza Athénée

Connue pour ses desserts originaux, gourmands et naturels, c'est aussi l'une des rares femmes à officier dans un restaurant triplement étoilé.  À seulement 29 ans lorsqu'elle intègre la cuisine du Plaza Athénée sous la direction du chef Romain Meder, elle impose rapidement sa signature et réussit à se faire un nom.  C'est justement son audace et sa simplicité qui l'amène à recevoir le titre de meilleure pâtissière du monde 2019 par le classement des World's 50 Best. Une récompense reconnue à l'international et soutenant sa démarche de naturalité. 

Le succès de la naturalité 

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© Ducasse Éditions

Faire des desserts plus naturels, respectueux de l'environnement et sans ajouter de sucre, c'est le pari de Jessica Préalpato. Dans la lignée de ce qu'a mis en place Alain Ducasse, elle préfère valoriser les produits bruts et éviter le sucre, pour retrouver plus d'authenticité dans ses desserts. Un concept qu'on découvre dans son livre "Desseralité" publié aux éditions Alain Ducasse, où elle présente 45 créations uniques et qui sortent de l'ordinaire. "Cet ouvrage est un repère dans la réflexion sur le métier de pâtissier. Jessica en bouleverse allègrement les codes et les habitudes. Elle prend au sérieux l'idée du dessert cuisiné et, comme une cuisinière, n'hésite pas à se fier à ses sens pour juger de la bonne cuisson de telle préparation ou de la bonne proportion de tel ingrédient. Il s'agit de bien plus que d'une attitude technique : c'est la conséquence logique du respect du produit." commente Alain Ducasse à propos de son ouvrage. 

Formée avant tout en cuisine, elle travaille ses pâtisseries comme elle le ferait avec des mets salés. Elle agrémente ses recettes de fleur de sel, de bière, ou encore de lait de soja. Coté cuisson, même combat ! La jeune cheffe innove en préparant des desserts au barbecue, au grill ou encore à la plaque. Une méthode bien à elle qui lui permet de casser les codes de la pâtisserie française traditionnelle et de rentrer dans le cercle très privilégié des grands chefs pâtissiers. 

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Cacahuètes des Hautes-Pyrénées, fontainebleau de lait de soja, caramel © Pierre Monetta

Des desserts aux saveurs authentiques

Pour suivre ce concept de naturalité, elle a dû se débarrasser d'abord de ses vieilles habitudes. Exit les Paris-Brest, Saint-Honoré ou autre classiques dont nous sommes habitués. La cheffe pâtissière propose des desserts surprenants comme une tarte aux fraises déshydratées, sablé à l'ortie séchée et crème ortie ou encore une Pêche barbecue et melilot. A la carte du Plaza Athénée, on y découvre également des Cacahuètes des Hautes-Pyrénées, fontainebleau de lait de soja, caramel ou une Rhubarbe du petit trianon au naturel sureau délicate gelée, entre autres. Des douceurs travaillées, savoureuses et naturelles et des assortiments à l'image de son authenticité. Le plus dur pour nous sera de choisir ! 

Jessica Préalpato, cheffe pâtissière audacieuse
Jessica Préalpato, cheffe pâtissière audacieuse

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