La recette du Saint-Pierre au four de Stéphanie Le Quellec
Le Saint-Pierre, poisson de la traditionnelle bouillabaisse, est ici cuit au four sur un lit d'asperges et de pommes grenailles fondantes. Stéphanie le Quellec, cheffe étoilée aux commandes du restaurant La Scène vous offre l'accord poisson et légumes printaniers parfait.
Ce poisson maigre à l'allure peu avenante est en réalité succulent. Il fait d'ailleurs partie du cercle très fermés des poissons "nobles" avec le bar, la sole, le turbot et la barbue entre autres. Du fait de sa rareté en mer et son coût très élevé, vous le croiserez plus souvent dans les assiettes des chefs que sur les étals des poissonniers. En effet, le Saint-Pierre est beaucoup apprécié des cuisiniers. Il est goûteux, peu calorique (86 kcal/100 g de poisson cru) et riche en protéines de qualités. Sa chair contient les acides aminés essentiels dont le corps à besoin. Avec ses atouts alléchants, nul doute que vous désirez le préparer. Mais reste à savoir comment cuisiner le poisson Saint-Pierre ? La cheffe Stéphanie Le Quellec vous donne sa recette au four.
La recette du Saint-Pierre au four de Stéphanie Le Quellec
Un repas en comité réduit de prévu ? Régalez vous avec cette recette de Saint-Pierre au four. La cheffe doublement étoilée conquis vos assiettes en l'accompagnant d'asperges vertes dont la saison bat son plein et de grenailles fondantes. Le tout est agrémenté d'ail, d'échalotes et d'algues wakamé. Un pur délice !
Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 Saint-Pierre entre 1,5 et 2 kg
- 2 gousses d'ail
- 250 g de pommes grenailles
- 400 g d'asperges vertes
- 3 ou 4 échalotes nouvelles ou oignons nouveaux
- 2 cuillères à soupe d'algues wakame (facultatif)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Fleur de sel
- Poivres d'origines
Les étapes de la recette
- Couper en 3 les pommes de terre et tapisser le fond d'un plat en terre. Assaisonner de sel, poivre et wakame.
- Couper en deux les asperges et tapisser les pommes de terre, assaisonner de sel poivre et huile d'olive.
- Émincer les échalotes et disposer sur les asperges, assaisonner de wakame. Arroser de 2 cuillères d'huile d'olive.
- Déposer le Saint-Pierre étêté et enarbré sur ce lit, l'assaisonner de fleur de sel, poivre et du reste d'huile d'olive. Ajouter dedans et dessus les gousses d'ail écrasées.
- Recouvrir le plat d'une feuille d'aluminium et enfourner à 160 degrés pour 12 minutes.
- Retourner le poisson et remettre au four pour 10 minutes, laisser reposer 8 à 10 minutes avec le papier aluminium.
- Pour un poisson de 1,5 kg. Si le poisson fait près de 2 kg ajouter 5 minutes à chaque étape de cuisson.