Ladurée fête ses 160 ans : retour sur le succès d'une maison française

C'est la maison de référence. Par ses salons au style si particulier et ses macarons, Ladurée est un emblème de la pâtisserie et de l'élégance française. Pionnière en la matière, la maison fête cette année ses 160 ans. L'occasion parfaite d'évoquer les projets et ce qui fait son succès depuis près de deux siècles. Rencontre avec Julien Alvarez, le chef pâtissier aux commandes et Mélanie Carron, la directrice générale. 

Pourquoi Ladurée se distingue des autres ?

Il n'y a qu'à voir où le rendez-vous est pris pour comprendre l'image de marque. Dans un lieu captivant inspiré de la période de la Belle Époque, le salon de thé Ladurée des Champs-Élysées nous plonge des décennies en arrière. Le lieu est unique en son genre, pour autant, la maison est présente partout.

Avec des nombreuses adresses en France et à l'international, Ladurée réussit à faire voyager le savoir-faire pâtissier de la France en dépassant les frontières. "Petit, j'avais toute une liste de pâtisseries à visiter et Ladurée, c'était un peu le pèlerinage, le passage obligatoire", sourit Julien Alvarez. Arrivé en 2021 au poste de chef exécutif international de la création pâtissière de la maison, il voit cette pâtisserie comme une "référence, un lieu exceptionnel". C'est tout là l'objectif de la maison : le client doit venir vivre une expérience à part entière. "Au-delà du produit, Ladurée c'est tout un univers. […] On fait en sorte que ce soit un moment marquant, que ce soit la dégustation, le toucher d'une boîte ou dans le lieu", explique Mélanie Carron. 

Pour fêter les 160 ans de la marque, le chef pâtissier a imaginé un macaron phare, un macaron 100% amande brut avec parmi les ingrédients : des amandes et leur peau, du lait d'amande et un petit peu d'amaretti. Dans la lignée de l'héritage précieux de la maison, Julien Alvarez a aussi imaginé une revisite exclusive pour l'anniversaire : une tarte vanille pécan. "Une des pâtisseries devenue un best-seller immédiat, auquel on ne s'attendait pas forcément", détaille la directrice générale. Pour accompagner le tout, des coffrets "spécial Noël" ont aussi été imaginés avec des parfums phares et innovants comme le sapin ou la brioche, dans l'esprit du panettone.

Quelle est l'histoire de cette maison ? 

Créée en 1862, la maison Ladurée était à ses débuts une boulangerie parisienne dans un quartier plutôt luxueux. À la suite d'un incendie, le lieu renaît de ses cendres et devient une pâtisserie. En pleine période de la Belle Époque, l'épouse du fondateur Ernest Ladurée a l'idée de créer un salon de thé, fusionné à la pâtisserie. Par la suite, alors que la maison se transmet dans la famille, le salon-boutique des Champs-Élysées ouvre ses portes en 1997. S'ensuit de nombreuses collaborations avec des grandes marques et un élargissement vers l'étranger avec l'implantation d'une boutique à Londres, en 2006, puis à New York, Dubaï, au Japon...

Nous voilà en 2022, et l'état d'esprit reste le même : "réussir à toujours être au goût du jour, avoir des idées dans l'air du temps, sans jamais faire n'importe quoi avec ce qu'est la maison", détaille la directrice générale. Et pour ce faire, la recette réside en partie dans les créations gourmandes et intemporelles. Le macaron bien sûr, mais aussi de nombreuses autres pâtisseries comme le Saint-Honoré, l'éclair au chocolat, etc. Le tout, avec l'ambition de mettre en avant "l'excellence pâtissière en France et dans le monde".

Qui est le pâtissier de Ladurée ?

Arrivé il y a un an dans la maison, le pâtissier Julien Alvarez devait réussir à innover, créer et surprendre sans perdre la "patte" de Ladurée. "L'idée, ce n'était pas d'avoir la prétention de faire table rase, mais plutôt de continuer à s'imprégner de l'histoire de la maison en fouillant dans les archives, dans les pâtisseries qui ont fait l'histoire de la maison. Pour le macaron par exemple, je vais continuer à le comprendre. Que ce soit pour l'aspect de cette pâtisserie, le croquant, la légèreté de la coque…" 

Mais tout ne réside pas dans la base de la gourmandise, il y a aussi la composition, "il y a toujours la même sensation en termes de texture à la première bouchée et au niveau du parfum, on a une certaine franchise. En clair, on ne doit pas trop se poser la question de ce qu'on est en train de déguster, je ne peux pas proposer des choses trop alambiquées. Chez Ladurée, les parfums sont globalement simples et reconnaissables. Les saveurs sont intemporelles et souvent florales, pistache, rose, fleur d'oranger… "Il y a un vrai raccord entre l'esprit de la maison et mes convictions. Très globalement, on se dit qu'il faut une saveur au maximum et qu'elle soit vraiment travaillée, le plus noblement possible."

Comment cette maison réussit le pari de l'international ?

La maison s'est exportée aux quatre coins du monde. Il est d'ailleurs fréquent de tomber nez à nez avec l'une de leur boutique ou de leur salon à l'autre bout de la planète. Si le style propre à Ladurée s'exporte, chaque lieu a sa signature et l'expérience est vécue d'une manière différente d'une ville à une autre. Dans un magasin au Moyen-Orient par exemple, "c'est une version très iconique c'est-à-dire que l'expérience se vit comme "je vais prendre un thé à Dubaï chez Ladurée et je passe deux heures dans l'univers de Versailles, détaille Mélanie Carron. Au Japon, ça va être tout l'aspect chic et kawaii [esthétique japonaise évoquant l'univers de l'enfance]. C'est-à-dire que ça sera plus axé sur des petites versions de nos pâtisseries et tous les produits qu'il y a à côté comme les boîtes, les porte-clés etc."

Mais alors, lors de la création des pâtisseries, ces aspects sont-ils pris en compte ? "Ladurée est parisien et français. 100% de la création se fait à Paris", affirme le chef pâtissier de la maison. Mais un cahier des charges est pris en compte, "par exemple, avec l'alcool, on ne va pas se priver de toute une partie de notre clientèle pour deux gouttes de rhum dans un caramel qui n'a même pas le goût de rhum à proprement dit. Donc on ne va pas en mettre."

Ladurée, une identité toujours à la page

Côté projets, de nouvelles ouvertures de magasins sont prévues en France ainsi que des rénovations de sites historiques. Pour faire perdurer la marque, tout est pensé dans les détails, jusqu'au serviteur muet de macarons posé sur la table "qui est 100% pris en photo par les clients. On a mis 6 mois à le choisir en se disant qu'on voulait mettre en avant les macarons comme des bijoux", sourit Mélanie Carron. 

À l'étranger, de nouvelles destinations sont prévues pour les magasins Ladurée. L'équipe souhaite continuer de faire connaître cette "maison de l'excellence" à travers les continents. "La marque est désormais présente dans certains territoires où l'on a prouvé que Ladurée avait de quoi rendre les gens heureux avec ses produits." Du côté du chef pâtissier et de son équipe, il est déjà temps de se pencher sur les galettes des rois et même les fêtes de Pâques, "j'avais deux idées à départager et en en parlant avec toute l'équipe, ils m'en ont donné quinze autres. Dans ces cas-là, on s'assoit tous autour d'une table et on échange : c'est ça la force d'une grande maison, chacun à son expertise que ce soit l'image, le marketing ou la pâtisserie."