Amateurs de parmesan, savez-vous ce que vous mangez vraiment ? Un secret de fabrication peu ragoûtant
Attention, si vous êtes accro au fromage, l'information suivante pourra choquer. Mieux vaut passer tout de suite cet article si vous avez le coeur sensible mais que vous aimez ce goût typiquement italien, car le parmesan doit sa saveur si particulière à un secret de fabrication très particulier...
Beaucoup de végétariens considèrent le fromage comme l'aliment qui les empêche de passer au véganisme. Cependant, il y a une ironie amère dans cette situation : certains fromages, comme le parmesan, ne sont même pas techniquement végétariens.
Ce drôle d'ingrédient clé dans le parmesan
Le parmesan, un fromage aimé pour sa texture granuleuse et son goût riche, doit sa création à une enzyme trouvée dans l'estomac des veaux. C'est cette enzyme, contenue dans la présure, qui donne au fromage sa texture et empêche son acidification. La présure est un mélange d'enzymes que l'on trouve dans le quatrième estomac des jeunes ruminants. Elle contient de la chymosine, une enzyme qui fait coaguler le lait de la mère pour faciliter la digestion des jeunes.
Dans la fabrication du fromage, la présure extraite fait cailler le lait liquide, ce qui permet d'obtenir la texture désirée pour le produit fini. Pour les fromages à base de lait de vache, comme le parmesan, on utilise la présure provenant de l'estomac de veaux. Pour les fromages de chèvre et de brebis, on utilise celle de chevreaux ou d'agneaux.
L'extraction de la présure implique inévitablement la mort de l'animal, généralement dans les deux à dix premiers jours de sa vie. Bien qu'ils ne soient pas tués spécifiquement pour la présure, elle est prélevée sur les jeunes animaux abattus pour leur viande.
Révélation dérangeante et alternatives disponibles
La découverte de cette réalité a suscité une onde de choc parmi les végétariens et les amateurs de fromage. La plupart des emballages de fromage ne mentionnent pas explicitement l'utilisation de la présure animale, se référant à elle simplement comme "enzymes", ce qui laisse beaucoup de consommateurs dans l'ignorance de la source de ces enzymes.
Cependant, il existe des alternatives. Des présures végétariennes, provenant de plantes, de cultures de micro-organismes ou même de présures génétiquement modifiées, sont utilisées pour produire certains fromages. Malheureusement, pour qu'un fromage soit autorisé à porter l'appellation "parmesan" ou "Parmigiano Reggiano", il doit provenir d'une région certifiée et suivre la recette traditionnelle, ce qui implique l'utilisation de présure animale... donc, pour les amateurs de vrai parmesan, il faudra faire une entorse à un régime 100% vegan.