Fromage de chèvre : frais ou sec, au four, avec du miel

Pour choisir un bon fromage de chèvre, il faut connaître ses secrets. Comment le cuisiner, le conserver : voici tout ce que vous devez savoir à son sujet !

Fromage de chèvre : frais ou sec, au four, avec du miel
© margouillat /123RF

Le fromage de chèvre est très présent en France. Tendre et fondant, il existe sous de nombreuses formes (carré, bûche, palet, pyramide, brique) et goûts différents. Parmi les chèvres frais connus, on retrouve le Selles-sur-Cher, la bûche de Sainte-Maure de Touraine ou encore le Crottin de Chavignol, réputé pour sa croûte naturelle et sa fine odeur de crème fraîche.

Histoire et caractéristiques du chèvre

Sous le terme générique de "chèvre", on désigne tous les fromages fabriqués à base de lait de chèvre. Ils sont ainsi produits dans diverses régions françaises et les appellations sont nombreuses : cabécou, crottin de chavignol, rocamadour, valençay, etc. Parmi les 42 fromages de chèvre existant, 11 sont porteurs d'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée).

On distingue également 3 grandes catégories de fromage de chèvre :

  • Le frais : riche en eau, il présente une pâte parfaitement blanche, lisse et souple.
  • Le demi-sec : affiné durant 8 à 15 jours, il présente une texture blanche et moelleuse ainsi qu'un goût prononcé de chèvre.
  • Le sec : affiné durant 3 à 4 semaines, son goût est plus corsé et sa texture plus sèche.

On distingue également les fromages élaborés à partir de lait cru ou de lait pasteurisé. Dans ce dernier cas, le lait de chèvre est chauffé entre 72 °C et 85 °C pendant 15 à 20 secondes afin de détruire les potentiels germes.

Les calories et les infos nutritionnelles du fromage de chèvre

Très digeste, le fromage de chèvre est une source importante de protéines. Il est riche en phosphore, sodium, potassium, magnésium, calcium, zinc et vitamines A,B. Il apporte également lorsqu'il est entier de la vitamine D et un peu de vitamine K. Notez que les fromages de chèvre frais contiennent moins de matières grasses que les fromages plus secs et plus affinés.

Valeurs nutritionnelles du chèvre nature pour 100 g  
Protides 10,6 g
Glucides 2,8 g
Lipides 12,4 g
Calories 165 kcal
> Plus d'infos sur les calories du chèvre nature

Comment choisir le chèvre ?

Frais, crémeux, sec, demi-sec... Le choix du fromage de chèvre dépend des goûts personnels. L'appellation d'origine contrôlée (AOC), preuve de la qualité du produit, doit toutefois être mentionnée sur l'étiquette.

Comment conserver et cuire le fromage de chèvre ?

Le fromage de chèvre doit être conservé dans son emballage d'origine. Il peut également être placé dans une boîte à fromages, dans le bac à légumes. Dotée d'une température comprise entre 8 °C et 10 °C, c'est la zone idéale pour le stocker. Afin d'apprécier pleinement sa texture, mieux vaut sortir le chèvre une heure avant de le consommer.

Côté cuisson, il suffit de placer le chèvre dans une poêle avec un fond d'huile à feu moyen pour le faire dorer. Au four, sur une belle tranche de pain de campagne, le chèvre se gratine avec quelques herbes de Provence et un trait de miel.

Comment cuisiner et déguster le chèvre ?

Frais, affiné, sec, mariné dans de l'huile d'olive, enrobé d'herbes aromatiques ou d'épices, chaud ou froid... Le chèvre se déguste sous différentes formes. Il s'intègre facilement dans des recettes du quotidien : quiches, palets de chèvre au bacon, salades composées, veloutés, tartines de chèvre chaud et miel, pizzas, verrines, cakes salés...

En amuse-bouche, les bûchettes ou roulés de jambon au fromage frais et herbes sauront séduire vos invités. En entrée, avec du saumon et des herbes fraîches (ciboulette, basilic, menthe, estragon), le chèvre frais se fait raffiné.

En fin de repas, on peut aussi déguster plus simplement le fromage de chèvre avec un chutney d'abricots, un confit de figues ou une pâte de coing.