Parmesan : vrai parmesan, râpé, goût

Que seraient des pâtes ou un risotto sans parmesan ? Et encore un carpaccio, un cake salé, un pesto ? Ce fromage de vache à pâte granuleuse, à la saveur intense, parfois piquante, se prête à de nombreuses recettes. Découvrez sans attendre tous les secrets du parmigiano !

Parmesan : vrai parmesan, râpé, goût
© fudio/123RF

C'est un fromage presque millénaire, qui n'a pas d'équivalent en France. Créé par des moines, le parmesan est le meilleur ami de la gastronomie transalpine. A quelle saison le manger, comment déguster le parmesan… lisez et régalez-vous.

Histoire et caractéristiques du parmesan

Le parmigiano reggiano, du nom de la vache reggiana, (souvent francisé en "parmesan"), est l'appellation d'origine protégée d'un fromage italien de lait de vache, fabriqué dans une zone limitée à 5 provinces (Parme, Reggio d'Émilia, Modène, une partie de Mantoue et une partie de Bologne), par quatre races bovines seulement. Il se présente sous la forme de meules d'un diamètre de 25 à 45 cm et d'une hauteur de 18 à 25 cm, dont le poids varie de 20 à 40 kilos. 600 litres de lait sont en moyenne nécessaires pour fabriquer une meule !

C'est au XIIème siècle que les premières laiteries apparaissent dans les monastères cisterciens et bénédictins de Parme et de Reggio d'Emilia, où les moines commencent à transformer le surplus de lait dans de grandes chaudières et à produire un fromage à pâte dure pouvant être affiné très lentement. Le parmesan produit à cette époque ressemblait déjà à celui que l'on peut déguster aujourd'hui.

Depuis 1996, l'appellation parmigiano reggiano est préservée dans l'Union européenne par une AOP (Appellation d'Origine Protégée). C'est que sa fabrication se fait aujourd'hui encore de manière presque toujours artisanale. Pour devenir du parmigiano reggiano, les meules ayant atteint 12 mois d'affinage sont soumises à un examen rigoureux par des experts chargés de la protection de l'appellation. Si le maître fromager lui trouve un défaut il devient un parmigiano catégorie "declassata" (déclassé).

A quelle saison manger le parmesan ?

Autrefois, le parmigiano reggiano ne se fabriquait que d'avril à novembre. Aujourd'hui, il est produit toute l'année. Cependant, les vaches fournissant le lait destiné au parmesan ne peuvent être nourries qu'à l'herbe fraiche et au foin indigène. Le parmesan se déguste donc en primeur de novembre à mars ; c'est la pleine saison de sa dégustation d'avril à octobre.

Les calories et les infos nutritionnelles du parmesan

Le parmesan ne contient que 30% d'eau pour 70% de nutriments, c'est pourquoi il est particulièrement riche en protéines, en calcium, élément indispensable à l'entretien des os (1,2 g/100 g), en vitamines et minéraux. Il est naturellement sans lactose, et son long affinage le rend particulièrement digeste. De plus, les additifs et conservateurs ne sont pas autorisés dans sa composition. Mais attention, il contient aussi des lipides en grande quantité, et est riche en sodium. Bref, il a toute sa place dans une alimentation équilibrée à condition de le manger avec modération.

Valeur nutritionnelle du parmesan pour 100 g  
Protides 36 g
Glucides 3 g
Lipides 26 g
Calories 392 kcal
> Plus d'infos sur les calories du parmesan

Comment choisir le parmesan ?

Le vrai parmesan est le parmigiano reggiano, qui dispose d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée). Sur la meule entière, vous pourrez voir des pointillés et le nom "Parmigiano Reggiano" inscrit en toutes lettres. Au supermarché, attention à ne pas le confondre avec le Grana Padano, un autre fromage à pâte pressée et cuite, souvent également présenté sous vide et coupé en pointe. Ce dernier est moins puissant et subtil en goût. Achetez votre parmesan à la coupe, et non déjà râpé, il perdrait en caractère. Vous le râperez vous-même au dernier moment.

Selon l'usage que vous voulez faire du parmesan, vous le choisirez plus ou moins affiné. Son affinage minimum est de 12 mois. A ce stade et jusqu'à 18 mois, il dévoile des arômes de lait assez subtils. Il est parfait servi à l'apéritif, avec des noix et un vin blanc, ou détaillé en copeaux pour agrémenter une salade composée. Plus il vieillit, et plus il sera friable, granuleux, et intense. Vers 24 mois, le parmesan sera idéal râpé sur des raviolis, des tortellini, un gratin, un risotto, ou détaillé en copeaux sur un carpaccio. Bon à savoir : après plus de 30 mois d'affinage, sa saveur devient presque épicée, voire piquante.

Comment conserver le parmesan ?

Conditionné sous vide, le parmesan se conserve plusieurs mois dans son emballage intact. Une fois cet emballage ouvert, il redevient un produit frais, à conserver comme tel. Fraîchement coupé, il faut le conserver au réfrigérateur à 4-8°C, enveloppé dans un film plastique ou dans un récipient hermétiquement fermé. Un fromage jeune (16-18 mois) se conserve 15 jours ; plus affiné (plus de 24 mois), pendant environ un mois. Il est déconseillé de le congeler.

Comment cuisiner et déguster le parmesan ?

Le parmesan est rarement présent tel quel sur les plateaux de fromages, mais il se prête à de multiples recettes. C'est l'un des ingrédients de base du pesto (avec les pignons de pin, le basilic et l'huile d'olive). Râpé, il apportera fondant et saveur à un plat de pâtes à la tomate, permettra de lier un risotto, ou parfumera une sauce. En copeaux, vous pouvez l'ajouter à une salade de roquette, ou en agrémenter un carpaccio de bœuf. Pour un apéritif simple et gourmand, pourquoi pas confectionner des tuiles au parmesan ? Il vous suffira pour cela de déposer des petits tas de parmesan râpé sur une plaque que vous passerez au four. Et pour donner plus de caractère à vos gratins, feuilletés, cakes et autres tartes salées, n'hésitez pas à utiliser le parmesan en remplacement du traditionnel emmental râpé.