Voici le secret pour une tarte au citron parfaitement équilibrée en goût
La réussite d'une tarte au citron tient à son équilibre entre le sucre, l'acidité et le gras. Cette technique de pâtissier vous assure une tarte au citron parfaitement équilibrée.
On reconnait une bonne tarte au citron lorsque le goût de citron est bien identifiable, sans être saturé en sucre. Hélas, bien souvent, le sucre prend le dessus sur l'acidité et la tarte devient vite écœurante. Idem pour les tartes dont le crémeux au citron contient trop de beurre, qui finit par masquer le goût citronné. Pour éviter ces écueils, il existe une technique imparable ! Découvrez le secret de ce pâtissier pour réussir la tarte au citron parfaite.
Arno Dossogne, le pâtissier de la maison Nihoul, une maison bruxelloise historique, a dévoilé le secret de sa tarte au citron. En plus crémeux au citron, ce dernier ajoute une autre préparation pour souligner le goût du citron et ajouter du peps à sa tarte : un gel au citron ! Voici comment le réaliser :
- Réhydratez ½ feuille de gélatine dans de l'eau froide puis essorez-la bien.
- Chauffez 30 g de jus de citron jaune avec 10 g de sucre jusqu'à légers frémissements.
- Ajoutez la gélatine et fouettez jusqu'à dissolution.
- Versez le gel dans un plat et faites le prendre au frigo.
Ce gel apporte une vivacité supplémentaire et assure une saveur citronnée profonde et persistante.
Si vous pensiez que vous deviez vous limiter au citron jaune pour vos tartes au citron, vous faites erreur ! La plupart des pâtissiers y ajoutent le jus d'autres agrumes, comme le yuzu, qui apporte un côté très rafraîchissant. Pour les proportions, le pâtissier conseille "Moitié citron vert et moitié citron jaune ou 75 % de citron jaune et 25 % yuzu pour le crémeux". Vous pouvez aussi ajouter des zestes d'autres agrumes : orange ou le pomelo par exemple, qui auront pour effet de sublimer le parfum du citron.