Au fait, pourquoi le beurre est moins jaune l'hiver ? La raison est toute naturelle

Un Français consomme près de 8 kg de beurre par an. Il faut dire qu'en France, le beurre se consomme littéralement à toutes les sauces, à commencer par la sauce beurre blanc. Et pourtant, nous sommes loin de tout connaître sur ce produit emblématique de nos terroirs (Normandie, Bretagne, Poitou). Un beurre jaune est-il un signe de qualité ? Pourquoi le beurre est-il moins jaune en hiver ? Explications.

Une raison toute naturelle

Le beurre est un produit issu de la crème, la fraction grasse du lait des vaches. Les vaches laitières produisent du lait presque toute l'année, pendant les 10 mois qui suivent la naissance du veau. Mais au printemps et en été, celles-ci se régalent avec l'herbe et les fleurs des prés où elles pâturent. Cette herbe verte est riche en bêta-carotène, un pigment jaune orangé commun à la carotte. Fatalement, ce pigment colore le lait et teinte ainsi le beurre de cette jolie robe dorée. En hiver, les vaches n'ont plus un brin d'herbe fraîche à se mettre sous la dent, elles sont donc nourries avec du foin séché, beaucoup moins riche en bêta-carotène. Le beurre est alors plus pâle, mais cela ne veut pas dire qu'il n'est pas bon ! À noter que la législation n'autorise aucun additif dans le beurre, sauf le bêtacarotène pour colorer le beurre en jaune. Si les fermes artisanales n'utilisent pas ce procédé, les industriels peuvent y avoir recours pour garantir une coloration constante du beurre.

Est-ce que le beurre est meilleur quand il est jaune ?

Il est vrai que le beurre a un goût différent lorsqu'il est issu du lait de printemps ou d'été. Le fait qu'il soit riche en bêta-carotène fait de lui un meilleur beurre pour la santé, le bêta-carotène étant un anti-oxydant, mais aussi un beurre avec une texture plus riche, aux saveurs plus fleuries, plus végétales. C'est le même principe qu'avec le fromage : un comté d'hiver ne sera jamais aussi bon qu'un comté d'été !