Lait

Enrichi en vitamines, demi écrémé ou entier… Le lait fait partie de notre alimentation, mais comment bien le choisir ? Et comment le conserver ? Zoom sur ce produit laitier.

Lait
© Theeradech Sanin/123RF

Le lait de vache est le lait produit par la vache dès la naissance de son veau pour le nourrir. Il est riche en protéines, en vitamines et en sels minéraux. On l'utilise souvent pour réaliser de délicieux desserts. Les personnes intolérantes peuvent le remplacer par du lait de brebis, de chèvre ou par des laits végétaux.

Histoire et caractéristiques du lait

L'apparition du lait remonte aux temps anciens du néolithique, en - 8900 avant JC, où les élevages de vaches, brebis et chèvres se sont répandus. À cette époque, les hommes fabriquaient également du fromage. La capacité à digérer le lait - grâce à la sécrétion d'une enzyme, la lactase - dépendait des régions.

On distingue aujourd'hui trois grandes catégories de lait :

  • le lait écrémé, exempt de matières grasses,
  • le lait demi-écrémé, qui contient 15 grammes de lipides par litre,
  • le lait entier, qui contient entre 30 et 35 grammes de lipides par litre.

Dans le commerce, vous trouverez le lait en bouteille au rayon frais ou en brique hors réfrigération. Il en existe différentes sortes :

  • le lait cru : très fragile, il provient de la ferme et ne subit aucun traitement thermique. Il doit être gardé au réfrigérateur et consommé rapidement.
  • le lait frais : il est pasteurisé pour être débarrassé de ses micro-organismes. Vendu au rayon réfrigéré, il se conserve 7 jours au froid.
  • le lait micro-filtré : exempt de micro-organismes, il se conserve environ 15 jours.
  • le lait pasteurisé : il est chauffé à une température pouvant varier entre 63 °C et 88 °C, puis refroidi rapidement.
  • le lait stérilisé UHT : chauffé à 150 °C pendant quelques secondes puis refroidi immédiatement, il est entièrement débarrassé de ses germes et se conserve très longtemps.

Les laits de chèvre et de brebis sont plus chers et moins répandus que le lait de vache. La composition nutritionnelle du lait de chèvre est équivalente à celle du lait de vache. En revanche, celui de brebis est beaucoup plus calorique car plus gras et plus riche en protéines.

Quant au lait fermenté, c'est un lait additionné de ferments lactiques qui vont transformer une partie du lactose en acide lactique. Il devient  plus acide et plus onctueux qu'un lait de vache basique.

Les calories et les infos nutritionnelles du lait

Aliment roi en matière de calcium, le lait entier contient également des minéraux (iode, zinc, phosphore, magnésium…) et vitamines A et D, indispensables à l'assimilation du calcium. D'après les experts, le calcium laitier pourrait jouer un rôle dans la prévention de diverses maladies telles que les maladies cardiovasculaires, l'hypertension artérielle et l'obésité. On peut consommer le lait sous des formes très diverses : en boisson, froid ou chaud, en yaourts et autres desserts lactés mais aussi sous forme de fromages et de beurre. Mais dans ce dernier cas, l'apport en calcium est négligeable. 

Valeurs nutritionnelles du lait pour 100 g  
Protides 3,3 g
Glucides 4,8 g
Lipides 1,5 g
Calories 46,4 kcal
> Plus d'infos sur les calories du lait

Comment choisir du lait ?

Préférez les laits bio, issus d'agriculture raisonnée (c'est-à-dire cultivés sans engrais ni pesticides), ou des laits de montagne. Si vous êtes sujet à des troubles digestifs, choisissez un lait appauvri en lactose. Certains laits sont enrichis en vitamine D, qui s'avère indispensable à la bonne assimilation du calcium. Ce lait doit être consommé par les personnes carencées, comme les personnes âgées ou les femmes enceintes, qui ont des besoins accrus en vitamine D. Les laits végétaux (soja, riz, amande, noisette) peuvent également être intéressants : mais attention à varier leur consommation. Enfin, sachez que le lait entier est réservé aux enfants et aux adolescents, qui sont encore en croissance. Le lait écrémé est, quant à lui, destiné à ceux qui souhaitent ne pas prendre de poids.

Comment conserver du lait ?

Les laits stérilisés ou UHT peuvent se conserver à température ambiante plusieurs mois - entre 90 et 150 jours - grâce à un traitement thermique qui élimine les germes. Prudence toutefois : cette règle n'est valable qu'avant ouverture de la bouteille. Dès l'ouverture de celle-ci, la durée passe à quelques jours au réfrigérateur.

Avant ouverture, le lait cru se conserve 72 heures et le lait frais une dizaine de jours. En cas de doute, fiez-vous à la date limite de consommation. Une fois ouverts, ils doivent être maintenus au froid et consommés le plus rapidement possible (dans un délai maximum de 48 heures).

Sachez qu'il vaut mieux faire bouillir le lait cru avant de le déguster.

Notez qu'à la différence du lait frais, le lait UHT est stérilisé. Il n'y a donc aucun risque à le boire jusqu'à 2 mois après la date de péremption.

Comment cuisiner et déguster du lait ?

Le lait est souvent consommé au petit-déjeuner, mélangé avec du chocolat, du café, ou tout simplement servi dans un bol avec des céréales. En dessert, il peut servir à réaliser de nombreux délices : riz au lait, œufs au lait, flans, gâteaux, pancakes, crêpes, semoule au lait, pain au lait… Mélangé avec de la farine, du beurre et de la muscade, le lait permettra de confectionner une des sauces les plus célèbres : la béchamel. Vous pourrez ensuite vous en servir pour réaliser des endives au jambon, un gratin dauphinois ou encore des lasagnes. En version salée, le lait peut être utilisé pour alléger un plat ou le rendre plus onctueux, plus tendre, comme lors de la cuisson du rôti de porc au lait.