Beurre

Doux, allégé, demi-sel, gastronomique, fermier, cru ou facile à tartiner, le beurre existe sous toutes les formes et n'est jamais loin des fourneaux. Produit laitier utilisé depuis des siècles, le beurre accompagne tous les plats salés comme sucrés, depuis les simples sauces, en passant par les gratins jusqu'aux desserts.

Beurre
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Ingrédient phare des fourneaux, le beurre permet une grande liberté en cuisine, que vous souhaitiez innover ou revisiter les classiques de la gastronomie française comme du monde. La cuisine au beurre n'est pas que le titre d'un célèbre film !

Histoire et caractéristiques du beurre

On retrouve les premiers usages du beurre dans le cadre de l'élevage et la domestication, il y a de cela plus de 10 000 ans. Mais il faut attendre 5 000 ans plus tard environ pour obtenir une évocation du produit laitier : c'est sur une tablette sumérienne retrouvée à Ur, ancienne cité de Mésopotamie, qu'a été décrite la fabrication du beurre avec des illustrations décrivant le travail des hommes, depuis la traite des vaches jusqu'à sa finalisation dans une jarre.

Le beurre est en effet réalisé par battage de la crème du lait de vache. Mais cette dernière n'est pas le seul animal qui permet la fabrication du lait : la brebis et la chèvre sont également des animaux sollicités pour leur lait. La crème est donc la matière première mais elle peut être pasteurisée ou bien crue, au choix, et ainsi d'un beurre à l'autre, la nature de la crème sera différente. Le beurre pasteurisé, que l'on doit à Pasteur dès le XIXe siècle, se garde plus longtemps que le beurre cru mais l'apport nutritionnel de ce dernier est plus riche.

Produit précieux du temps des Romains de l'Antiquité, le beurre était un remède aux vertus thérapeutiques pour les Égyptiens. C'est à partir du XVe siècle que le beurre devient noble en Europe et même un produit raffiné, témoignant du rang social élevé d'une famille, entre autres. Ingrédient festif, le beurre était offert lors de célébrations religieuses. En Bretagne, les frais des noces pouvaient même être honorés en mottes de beurre !

De nos jours, le beurre est un produit laitier de grande consommation, élevé au rang de la gastronomie dans l'Hexagone, étant même l'emblème de certaines régions. Trois appellations d'origine contrôlée (AOC) coexistent en France :

  • le beurre Charente-Poitou,
  • le beurre de d'Isigny,
  • le beurre de Bresse.

Produit du terroir, le beurre est un produit qui ne cesse de se réinventer. Le beurre d'Echiré, commune située dans les Deux-Sèvres, en est, à ce titre, un bel exemple car il est fabriqué dans des tonneaux de bois avec barattage traditionnel, ce qui lui confère une saveur unique propre au beurre de baratte avec un goût de noisette.

Matière grasse par excellence, le beurre peut en contenir pas moins de 80 % contre 16 % d'eau : c'est le cas du beurre gastronomique, particulièrement crémeux et aliment prisé des professionnels de la cuisine. Tout comme la saveur et l'odeur, la couleur du lait est amenée à varier au fil des saisons puisque les animaux broutent l'herbe aux beaux jours. Et si on devait donner les caractéristique de ce produit laitier, la liste serait longue étant donné qu'en partant de la crème crue ou pasteurisée, on peut obtenir mille et un beurre, ou presque. Beurre doux, beurre fin, beurre extra-fin, beurre sec, beurre allégé, beurre demi-sel, beurre salé, beurre de baratte, beurre à tartiner… La fabrication du beurre est donc tout un programme qui se réalise néanmoins toujours par barattage, une étape essentielle puisqu'elle permet de séparer les matières grasses du liquide. Une étape qui est d'ailleurs réalisée à des moments différents selon le type de beurre que l'on souhaite fabriquer. Par exemple, un beurre extra-fin doit être fabriqué trois jours seulement après la collecte du lait et son barattage, deux jours après maximum. Quant au beurre salé, il est mêlé à une quantité précise de sel, 3 %, contre 0,5 à 3 % pour le beurre demi-sel. Seule la fabrication du beurre doux semble plus simple puisqu'un rabattage de la crème suffit.
Le beurre à tartiner fait partie des produits laitiers modernes qui se conservent facilement au frais. Beurre basique riche en matière grasse (plus de 80 %), ce type de beurre est d'abord fondu, puis refroidi à bonne température. La partie plus molle est mixée à du beurre doux afin d'obtenir une texture fondante servant surtout à tartiner le pain du matin. Issu de la filière biologique, le beurre bio vient enrichir les rayons depuis quelques années. Il garantit un mode de conception respectueux des normes en vigueur, notamment concernant l'élevage des vaches.

Bon à savoir :

  • On considère qu'il faut 20 litres de lait environ pour fabriquer 1 kilo de beurre ;
  • Trop souvent confondue avec le beurre, la margarine est obtenue à partir d'huiles végétales hydrogénées et non de crème.

Toutes nos astuces pour profiter du beurre

A quelle saison manger le beurre ?

L'avantage du beurre est qu'il peut être consommé tout au long de l'année étant donné ses origines. Tout comme la saveur peut varier durant l'été, les animaux pâturant, la teneur en vitamine A peut aussi varier mais le lait se consomme quand on le veut.

Les calories et les infos nutritionnelles du beurre

Riche en matières grasses, le beurre apporte donc une bonne quantité de lipides (il est calorique). Parmi eux, il y a des acides gras saturés et du cholestérol. Essentiels à l'organisme, ces nutriments ne présentent aucun risque sur la santé si vous restez raisonnable. On recommande d'ailleurs de consommer 10 g de beurre chaque jour. Le beurre est également riche en vitamine A mais aussi en vitamine D.

Valeur nutritionnelle du beurre doux pour 100 g  
Protides 0,85 g
Glucides 0,06 g
Lipides 81,11 g
Calories 717 kcal
> Plus d'infos sur les calories du beurre

Comment choisir le beurre ?

A chaque beurre, ses usages en fin de compte ! Un beurre pasteurisé se mêle facilement à vos plats et un beurre au lait cru peut être ajouté aux préparations nécessitant peu de cuisson. Quant au beurre doux, demi-sel ou salé, eux aussi se choisissent en fonction de l'usage et du goût ! Tartiner ses biscottes avec du beurre demi-sel sera ainsi aussi délicieux que de déposer une noix de beurre sur des pâtes fraîches. L'avantage du beurre doux, un produit à la fois classique et incontournable, est qu'il peut être utilisé cuit comme cru. Un beurre salé aura tendance à moins bien supporter la cuisson, ce qui ne sera pas le cas du beurre clarifié, apte aux températures importantes. Sans oublier le beurre gastronomique, très crémeux donc parfait pour des plats traditionnels. 

Comment conserver le beurre ?

Le beurre que nous achetons étant, dans la majorité des cas, pasteurisé, il peut se conserver sans mal. En général, c'est au réfrigérateur qu'il trouve sa place, le beurre fermier se conservant seulement 72 heures, le beurre cru, plusieurs semaines contre 6 mois en moyenne pour les autres types de beurre. Néanmoins, veillez à respecter une règle d'or : le beurre doit être correctement emballé car sa saveur pourrait en pâtir, ce dernier étant proches d'autres familles d'aliments.

Bon à savoir : par le passé, le sel était ajouté au beurre à des fins de conservation. Cela explique que le beurre salé se conserve plus longuement que le beurre doux.

Comment cuisiner et déguster le beurre ?

La cuisine au beurre : non seulement c'est le titre d'un célèbre classique du cinéma français mais c'est aussi un art de cuisiner aux fourneaux. En d'autres termes, le beurre peut être invité dans toutes les préparations ou presque ! Sauce au beurre servie sur un poisson, béchamel maison pour un gratin dauphinois ou des lasagnes, pâtisseries gourmandes à base de chocolat ou de fruits variés, crème au beurre pour accompagner un plat typique, caramel au beurre salé pour le plaisir, beurre juste ramolli sur une crêpe encore chaude ou beurre dur étalé sur du pain… que de possibilités et de saveurs grâce à ce produit laitier ! Cru, cuit, mou, dur, salé, mixé à des herbes, du citron ou des fruits, le beurre permet toutes les envies.