Le secret des blancs en neige bien fermes n'est pas la pincée de sel…

Mauvaise nouvelle : la fameuse pincée de sel que nous conseillaient d'ajouter nos grands-mères pour monter des blancs en neige bien fermes n'est en fait d'aucune utilité. En effet, comme l'explique Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie et auteur du livre Un chimiste en cuisine, le mythe selon lequel la charge électrique du sel se connecterait aux protéines de l'œuf pour monter plus facilement les blancs en neige est "totalement faux". Seul un bon coup de fouet ou un robot culinaire permettra d'incorporer l'air nécessaire à la réalisation des blancs en neige. Mais en plus de cette action mécanique, il existe une autre astuce pour réussir des blancs en neige à tous les coups !

L'ingrédient secret pour des blancs en neige bien fermes

Pour réussir les blancs en neige parfaits, avec une tenue ferme, il faut remplacer la pincée de sel par une pincée de… bicarbonate de soude ! Grâce à ce dernier, non seulement vos blancs en neige seront plus fermes, mais ils seront aussi plus légers. De plus, celui-ci ne risque pas d'apporter un drôle de goût salé à votre préparation. 

Les étapes à suivre pour des blancs en neige à la texture parfaite

Voici comment procéder pour réussir vos blancs en neige.

• Sortez vos œufs du frigo à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante.
• Clarifiez les œufs en prenant soin de ne laisser aucun morceau de jaune d'œuf s'immiscer dans les blancs. En effet, un simple résidu de jaune d'œuf pourrait empêcher les blancs de monter.
• Commencez à fouetter doucement les blancs pendant quelques secondes puis ajoutez une pincée de bicarbonate de soude alimentaire.
• Continuez à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture bien ferme.

Pour vérifier que les blancs sont bien montés, ne risquez pas inutilement de perdre votre préparation en renversant le bol au-dessus de votre tête. Il suffit de regarder s'ils forment le fameux bec d'oiseau sur votre fouet !