Jaune d'œuf

Le jaune d'oeuf s'utilise pour de nombreuses préparations. Mais comment conserver et cuisiner le jaune d'oeuf ? On vous explique.

Jaune d'œuf
© Ekaterina Kondratova - 123RF

Partie de l'œuf souvent boudée, le jaune d'œuf se cuisine en version salée comme sucrée. Que ce soit dans des sauces, dans des tartelettes ou encore dans tous types de douceurs sucrées, il est quasiment indispensable.

Histoire et caractéristiques

Selon certains écrits, les poules pondaient des oeufs à destination de l'homme dés 1400 avant J.-C. Pour les romains, les oeufs provenaient essentiellement du paon bleu tandis que les chinois consommaient ceux du pigeon. L'oeuf a mis du temps avant d'être considéré comme un produit répandu et utilisé dans le monde entier. Des interdictions religieuses et des superstitions ont notamment freiné son expansion. Au moment de Pâques l'oeuf symbolise la résurrection de Dieu, on peut alors admirer des oeufs de poule peints avec des colorants végétaux. Depuis, l'oeuf s'est largement répandu et est devenu l'indispensable de nos préparations. Quant au jaune d'oeuf il est souvent séparé du blanc d'oeuf en pâtisserie mais contient des propriétés tout aussi intéressantes. D'un poids de 55 g, l'oeuf de poule est donc constitué de 35 g de blanc et 20 g de jaune. 

 Infos nutritionnelles

Le jaune d'oeuf est un condensé de protéines pour l'organisme, sa valeur nutritionnelle est d'ailleurs supérieure à celle du blanc d'oeuf. Pour les personnes en bonne santé, il est recommandé de consommer maximum 6 oeufs par semaine.

  • Il est riche en vitamine D, en phosphore et en zinc 
  • Le jaune d'oeuf contient de la choline qui a un effet protecteur et stimulant pour la mémoire 
  • Il contient de la lutéinem et de la zéaxanthine, des antioxydants protecteurs face à la cataracte
Valeur nutritionnelle pour 100 g de jaune d'oeuf cru   
Protides 16 g
Glucides 3,6 g
Lipides 27 g
Calories du jaune d'oeuf cru 322 kcal

Comment conserver le jaune d'oeuf 

Pour conserver des jaunes d'oeufs non utilisés, le mieux reste de les placer dans une boite hermétique au réfrigérateur entre 2 et 4 jours. Pour éviter qu'ils ne se dessèchent, voici une petite astuce : une fois déposés dans la boite hermétique, penser à recouvrir les jaunes d'oeufs d'eau. Avant de les utiliser il suffit juste de les égoutter délicatement. Une astuce simple et efficace. 

Comment cuisiner le jaune d'oeuf  

Le jaune d'oeuf s'utilise aussi bien pour le sucré que le salé. En mayonnaise, il permet de lier les éléments entre eux, s'il vous reste quelques jaunes d'oeufs penser au sabayon ou à la sauce hollandaise, idéale pour accompagner vos préparations. Le jaune d'oeuf est très souvent employé en pâtisserie pour dorer les brioches avant cuisson et leur apporter de la brillance. Il y aussi la crème anglaise, un classique apprécié de tous à base de jaunes d'oeufs.