5 conseils de Chef pour réussir votre volaille farcie - c'est plus simple qu'il n'y paraît

Cette année, plutôt que de commander une volaille déjà farcie chez votre boucher, vous avez acheté un beau poulet jaune fermier pour le farcir vous-même. Mais une fois arrivé chez vous, vous ne savez pas par où commencer : faut-il découper la volaille avant de la farcir ? Comment faire pour que la farce ne s'échappe pas à la cuisson ? Pour réussir une volaille farcie bien juteuse, qui ne dessèche pas au four, il y a quelques astuces de chef à connaître. Suivez le guide !

1. L'os à retirer avant la cuisson

Avant de rôtir votre volaille, il faut absolument retirer le bréchet : "Cet os très solide vous empêchera de bien découper votre volaille rôtie", explique Norbert Tarayre. Il s'agit de la clavicule du poulet, située à l'avant du poulet. Pour l'extraire, soulevez la peau, coupez au niveau des articulations et tirez avec les doigts. Vous pouvez aussi demander au volailler ou au boucher de faire cette manipulation.

2. Réussir la farce

Pour la farce, le chef réutilise les foies de la volaille ! Poêlés avec une garniture aromatique, ils feront une farce anti-gaspi très savoureuse. Pour qu'elle ne dessèche pas, commencez par préparer la garniture aromatique (oignon, ail, céleri branche, champignons de Paris, etc.). Faites suer la garniture avec un filet d'huile d'olive, puis ajoutez les foies de volaille. Faites revenir quelques min et flambez le tout au whisky. Mixez avec de la crème épaisse, un peu de beurre, du pain de mie et un œuf. Assaisonnez et réservez la farce dans une poche à douille.

3. Brider la volaille

Avant de farcir la volaille, il faut la brider : il s'agit de la recoudre et de la ficeler pour que la farce ne s'échappe pas à la cuisson. Ainsi, votre volaille restera bien moelleuse ! Pour cela, vous aurez besoin de ficelle alimentaire et d'une aiguille à brider. Suivez les étapes sur la vidéo pour bien recoudre la volaille comme indiqué. Après avoir farci la volaille, resserrez les cuisses avec la ficelle. Pour la sceller complètement, Norbert Tarayre rebouche l'orifice avec une tranche de pain de mie.

4. L'ingrédient essentiel pour que la volaille ne brûle pas

Avant d'enfourner la volaille, il est essentiel d'enduire votre volaille avec du beurre pommade d'abord, puis d'ajouter un peu d'huile neutre par-dessus. "Le beurre seul risquerait de brûler", précise le chef.

5. La cuisson en 2 étapes

Pour une volaille rôtie bien dorée à l'extérieur et juteuse à cœur, il faut la cuire en 2 temps. Dans un 1ᵉʳ temps, il faut la saisir 15 min dans un four très chaud (220 à 250 °C selon votre four). Puis, baissez la température à 160 °C et poursuivez la cuisson encore 45 min. La volaille va rendre doucement son jus et s'en gorger pendant la cuisson. Avec cette technique, votre volaille restera super juteuse !