Pommes de terre au four : le petit geste à faire avant la cuisson pour obtenir une chair fondante
Pour préparer des pommes de terre au four cuites à la perfection, fondantes à cœur et avec une peau croustillante, il y a un petit geste à connaître qui change tout. On vous donne la bonne astuce.
Les pommes de terre au four, lorsqu'elles sont bien cuites, font partie des petits plaisirs tout simples en cuisine. C'est probablement l'une des recettes avec le ratio effort-plaisir le plus intéressant : il suffit de les enfourner entières en robe des champs et de patienter jusqu'à ce que la chair soit parfaitement cuite à l'intérieur. Ensuite, on ouvre les pommes de terre en deux, on y glisse une noisette de beurre ou une cuillère de crème crue, un peu de ciboulette ciselée, de la fleur de sel et c'est déjà le bonheur. Seulement, comme toutes les recettes les plus simples, elle exige une maîtrise parfaite la cuisson. Hélas, ce n'est pas forcément évident : il arrive que la peau des pommes de terre ressorte molle et caoutchouteuse, ou qu'elle commence dangereusement à brunir alors que la chair n'est pas cuite à l'intérieur ! Pour réussir les pommes de terre au four à tous les coups, il y a un geste rapide et très efficace à faire avant la cuisson.
Les 10 secondes qui font toute la différence
Selon les experts cuisine d'America's Test Kitchen, la meilleure façon de cuire les pommes de terre au four serait de les assaisonner d'abord… en les trempant dans une saumure ! La saumure permet de répartir uniformément le sel sur la peau et de créer une couche qui empêche l'humidité de s'échapper à la cuisson. Ainsi, la chair sera assurément plus tendre et la peau, parfaitement croustillante ! Voici comment procéder pour la cuisson :
- Brossez, rincez, puis piquez vos pommes de terre avec une fourchette.
- Remplissez un bol avec 120 ml d'eau et 2 cas de sel fin. Mélangez au fouet pour dissoudre le sel.
- Trempez les pommes de terre dans la saumure pendant 10 secondes. Égouttez-les, répartissez-les sur une grille et enfournez à 230 °C pendant environ 45 min.
- Sortez les pommes de terre du four et piquez pour vérifier la cuisson : elles doivent déjà être fondantes à cœur. Badigeonnez-les avec un peu d'huile neutre à l'aide d'un pinceau puis replacez-les au four pour 10 min supplémentaires pour obtenir une peau bien dorée et croustillante. L'huile est volontairement ajoutée au dernier moment : si vous enduisez les pommes de terre d'huile avant la cuisson, la peau risque de devenir caoutchouteuse.
Il ne vous reste plus qu'à déguster avec la garniture de votre choix ! Privilégiez les grosses pommes de terre et choisissez des variétés adaptées à la cuisson au four comme la Samba, la Manon ou encore la Bintje.