Qu'est-ce qu'une huile neutre et comment l'utiliser en cuisine ?

En cuisine, les huiles neutres servent aussi bien à assaisonner qu'à cuire. Riches en vitamines et en acides gras bénéfiques pour la grande majorité d'entre elles, elles trouvent légitimement leur place dans le placard. Lesquelles choisir en fonction de vos usages ? On vous explique.

Qu'est-ce qu'une huile neutre ?

Une huile neutre est une huile qui ne possède que très peu de goût et d'odeur. Très discrète sur le plan aromatique, elle présente l'avantage de ne pas altérer les saveurs des aliments ou des préparations. Contrairement à une huile d'olive, de coco ou de sésame, toutes très typées, elle se fait oublier en bouche. 

Quelles sont les huiles neutres ?

• Huile de colza. Riche en oméga-3 et en oméga-6, elle s'utilise aussi bien dans la préparation de mayonnaises que de vinaigrettes. Elle accompagne à merveille les poissons et les pâtes. Cette huile se consomme exclusivement à froid. Elle supporte mal la chaleur et brûle à 150°C. La cuisson la rend amère et dangereuse pour la santé.
• Huile de soja. Elle est plébiscitée pour son goût neutre et ses propriétés nutritionnelles. Si elle n'est pas recommandée pour la friture, elle peut servir à assaisonner des crudités, salades, préparer une mayonnaise ou faire cuire une poêlée de légumes.
• Huile de germes de maïs. Très riche en graisses polyinsaturées, elle convient parfaitement pour les fritures, cuissons à la poêle ou assaisonnements. Elle résiste à la chaleur jusqu'à 180°C.
• Huile de tournesol. Elle est idéale pour cuisiner à la poêle, concocter des plats mijotés, mais aussi en pâtisserie ou pour faire griller un morceau de viande. Elle supporte très bien les fortes chaleurs et contient peu d'acides gras saturés.
• Huile d'arachide. En cuisine, elle s'utilise principalement pour réaliser des fritures. Elle a l'avantage de rester stable à haute température et conserver ses qualités nutritionnelles. Vous pouvez aussi vous en servir pour faire revenir des légumes ou cuire un poisson à la poêle.
• Huile de pépins de raisin. Il s'agit de l'huile neutre la plus adaptée pour cuisiner. Elle regorge d'oméga-6. Elle peut être utilisée à froid, en cuisson lente, pour frire ou rissoler.

Comment utiliser les huiles neutres en cuisine ?

Vous avez besoin d'huile pour cuisiner, mais vous ne souhaitez pas qu'elle influence le goût de votre plat ? Dans ce cas, optez pour une huile neutre. Discrète en bouche, elle préservera mieux l'équilibre gustatif de votre recette. Servez-vous en notamment pour vos cuissons à la poêle ou vos fritures, mais aussi pour vos sauces et pâtisseries à des fins de texture.

À l'inverse, les huiles plus typées, comme l'huile de sésame, de noix, de coco ou de lin, sont plutôt réservées à l'assaisonnement où elles expriment pleinement leurs arômes.

Utiliser les huiles neutres pour la cuisine à froid ou à chaud ?

Certaines huiles neutres se prêtent mieux à la cuisine à froid, d'autres à la cuisine à chaud. Si vous souhaitez assaisonner une salade ou des crudités, utilisez plutôt une huile de colza, de soja, de germe de maïs ou de pépins de raisin. Pour frire, faire griller ou cuire à la poêle, les huiles de germe de maïs, arachide, tournesol ou pépins de raison sont à privilégier.

Attention : si le point de fumée est dépassé lors de la cuisson, une molécule dangereuse appelée acroléine peut se former. Pour des cuissons à très haute température, mieux vaut donc se tourner vers des huiles neutres adaptées à la cuisson à chaud, qui affichent un point de fumée plus élevé. À titre d'exemple, il est de 227°C pour une huile de tournesol raffinée, de 232°C pour une huile de maïs et de 216°C pour une huile de pépins de raisin.