Pour obtenir des frites vraiment croustillantes, suivez la méthode 1-2-3

Une frite vraiment croustillante, avec un cœur encore chaud et moelleux, relève de la perfection. Et pour atteindre ce Graal culinaire, il y a une méthode de cuisson qui a fait ses preuves. Il s'agit d'une technique inventée par un grand chef britannique qui exige un peu de temps en cuisine, mais promis, le jeu en vaut la chandelle : elle garantit un croustillant absolument imbattable.

La technique 1-2-3, la clef pour des frites ultra-croustillantes

Vous connaissez sûrement les frites belges, justement appréciées pour leur incroyable texture. Celles-ci sont cuites par deux fois, chaque fois dans un bain d'huile. Cela permet d'obtenir une croûte très croustillante. Mais il existe une méthode de cuisson qui va encore plus loin. C'est celle mise au point par le chef Heston Blumenthal, à la tête de The Fat Duck, un restaurant anglais triplement étoilé. Celui-ci ajoute une étape supplémentaire qui fait toute la différence : une précuisson à l'eau. Les frites sont ensuite séchées puis cuites dans deux bains d'huile successifs. Cette triple cuisson confère aux frites une croûte divinement croustillante et un cœur moelleux à tomber. 

Comment réaliser des frites ultra-croustillantes ?

Voici la recette des frites triple cuisson interprétée par celle que l'on surnomme la reine de la pomme de terre : la pétillante cheffe anglaise Poppy O'Toole, alias @Poppycooks sur Instagram.

1. Le choix des pommes de terre : la cheffe utilise la pomme de terre Roseval, une variété à chair ferme qui ne risque pas de se désagréger malgré les trois cuissons.
2. La découpe des pommes de terre : ici, les frites doivent être assez épaisses, environ un cm de côté. Découpez-les de manière uniforme pour garantir une cuisson homogène.
3. La précuisson : plongez les frites dans une casserole d'eau froide salée. Lorsque l'eau bout, comptez 6-7 min de cuisson. Déposez-les sur une grille et recouvrez-les d'un torchon. Laissez-les complètement refroidir.
4. Les bains d'huile : le mieux est d'utiliser de la graisse de bœuf, que vous pouvez trouver chez le boucher. Sinon, une huile de friture classique fera l'affaire. Faites chauffer un premier bain d'huile à 130 °C et plongez-y les frites environ 5 min, jusqu'à ce qu'une légère croûte se forme. Égouttez les frites et réservez. Augmentez la température de l'huile à 190 °C et plongez-y à nouveau les frites pendant 3 min.

Lorsque les frites arborent une belle couleur dorée, c'est prêt. Égouttez-les, salez et dévorez aussitôt !