Norbert Tarayre vous dévoile son petit secret pour une purée inratable - c'est simple, mais ça change tout
Avec cette astuce, fini les purées diluées, sans goût ou floconneuses ! Le chef Norbert Tarayre vous dévoile sa technique pour réussir une purée parfaitement lisse, onctueuse et vraiment savoureuse à tous les coups.
La dernière fois que vous avez essayé de préparer une purée maison, cela ne s'est pas passé comme prévu. Les pommes de terre ont explosé pendant la cuisson et l'eau s'est infiltrée dans leur chair. Résultat, la purée était imbibée d'eau, insipide et la consistance hyper floconneuse. Vous avez bien essayé de rattraper le coup en ajoutant de la crème et du beurre, mais rien à faire, la purée était irrattrapable… Oubliez cet échec cuisant, vous ne ferez plus jamais la même erreur grâce à l'astuce de Norbert Tarayre. Le chef vous dévoile le secret de sa purée inratable !
L'erreur classique à la cuisson
Le secret d'une bonne purée ? La juste cuisson des pommes de terre. Hélas, lorsqu'il s'agit de les transformer en purée, on commet souvent la même erreur : on les fait beaucoup trop bouillir. "Il faut les faire légèrement frémir, mais surtout pas bouillir", insiste le chef. Pourquoi ? "Sinon, l'eau fera exploser les pommes de terre, l'eau pénétrera dans la chair et la purée sera complètement diluée", explique-t-il. Pour éviter cela, il faut toujours commencer la cuisson à l'eau froide. Si vous démarrez la cuisson à l'eau bouillante, paradoxalement, les pommes de terre vont cuire à l'extérieur, mais elles seront mal cuites à cœur et elles risqueront d'autant plus d'exploser. Pour un kilo de pommes de terre, comptez environ 40 min de cuisson à frémissement avec un départ eau froide. Autre conseil : "Faites attention à utiliser des pommes de terre du même calibre", rappelle Norbert Tarayre. Cela paraît évident, mais on a tendance à l'oublier ! Pourtant, c'est un point essentiel pour réussir une purée lisse et homogène.
Le secret pour une purée au goût inimitable
Pour apporter un goût inimitable à sa purée, le chef a un petit secret : il glisse des aromates dans l'eau de cuisson ! Gousse d'ail écrasée, laurier, thym, vert de poireau, faites avec ce que vous avez sous la main. Le principal est d'apporter des éléments qui parfument le bouillon. Après la cuisson, le chef épluche les pommes de terre avant de les passer au moulin à légumes. Puis, il remet la purée dans la casserole et il l'enrichit avec un mélange de lait et de crème et une bonne dose de beurre.
Comptez 50 g de crème fraîche, 200 g de lait et environ 300-400 g de beurre pour 1 kg de pommes de terre. Incorporez d'abord le mélange chaud de lait et de crème en fouettant continuellement sur feu doux et ajoutez ensuite le beurre découpé en petits cubes. Avec tous ces conseils, la purée parfaite n'aura plus de secret pour vous !