Cyril Lignac a trouvé la combine pour une escalope panée plus légère et au croustillant imbattable

Une couche de panure croustillante à souhait qui recouvre une viande tendre et juteuse… L'escalope panée, c'est un peu votre plaisir coupable. Coupable oui, car il faut avouer que ce n'est pas le mets le plus diététique : le plus souvent, celle-ci est enrobée d'une couche de farine, d'œufs battus puis d'une troisième de couche chapelure avant d'être frit dans l'huile. C'est délicieux, mais cela manque un peu de légèreté… Heureusement, on peut compter sur les bonnes astuces de Cyril Lignac ! Sur RTL, le chef a dévoilé sa technique pour une escalope de dinde panée plus légère et encore plus croustillante. 

Pour que la chapelure adhère à l'escalope, il faut un liant. Pour cela, on utilise généralement des œufs battus entiers, mais ici, le chef utilise une seule partie de l'œuf : le blanc ! Plus léger que le jaune, le blanc seul joue parfaitement le rôle de colle alimentaire. Mais ce n'est pas tout, pour apporter un côté aérien à sa panure, le chef fouette les blancs pour qu'ils soient mousseux et aériens, un peu comme des blancs en neige peu montés. Après avoir assaisonné les escalopes de dinde, il les trempe directement dans les blancs mousseux sans passer par la case farine, qui a tendance à alourdir l'ensemble. Puis, il prépare un mélange bien à lui, qui garantit un croustillant et un croquant incomparable. Plutôt que de rouler l'escalope dans la chapelure seule, le chef y ajoute son grain de sel. Il y glisse une pincée d'épices tandoori pour le parfum et des cacahuètes concassées pour le croquant. Pour 100 g de chapelure, il ajoute le double de cacahuètes et une cuillère à café d'épices tandoori. Les cacahuètes doivent être finement concassées, mais pas réduites en poudre. C'est là tout le secret d'une panure vraiment croustillante. Une fois que l'escalope est passée dans les blancs d'œufs mousseux et le mélange chapelure-cacahuète-épices, réservez-la au frais. Eh oui, l'autre ingrédient indispensable pour une escalope réussie, c'est la patience !

Pour que les œufs s'amalgament bien, ils ont besoin d'un petit temps de repos : comptez environ 30 min au frigo. Ensuite, faites frire les escalopes dans une poêle avec un fond d'huile neutre, égouttez-les sur un papier absorbant pour retirer l'excès de gras et assaisonnez immédiatement. Il ne vous reste plus qu'à vous régaler !

Avec cette recette, l'escalope de dinde panée se réinvente, conjuguant plaisir et légèreté sans compromis sur le croustillant tant apprécié. Alors, n'hésitez pas à vous laisser tenter par cette version revisitée de l'escalope panée, et faites-vous plaisir : c'est tout simplement bon.