Omelette : le petit geste à connaître pour qu'elle n'attache plus jamais à la poêle
Fini l'omelette qui accroche ! Avec ce geste de chef, vous n'aurez plus à récurer votre poêle après la cuisson et votre omelette restera bien onctueuse.
C'est bien connu, les plats les plus simples sont souvent les plus durs à maîtriser. L'omelette en est l'exemple parfait. On se dit naïvement qu'il suffit de glisser des œufs battus dans une poêle puis de retourner le tout à mi-cuisson. En réalité, ce n'est pas si simple. En effet, en procédant ainsi, on risque de se retrouver avec une omelette attachée et trop cuite à l'extérieur, mais encore crue à cœur… Pour éviter que les œufs caramélisent trop vite et accrochent à la poêle (ce qui vous arrive une fois sur deux), il y a un petit geste de chef à connaître. C'est Philippe Etchebest qui nous l'a soufflé !
Généralement, lorsqu'on prépare une omelette à la maison, on verse les œufs battus dans la poêle, puis on les laisse sagement coaguler tout seuls. C'est bien là où le bât blesse. Pour que la cuisson des œufs soit uniforme, il faut intervenir immédiatement, dès le début de la cuisson. "Il faut aller assez vite", explique le chef Philippe Etchebest dans sa vidéo Youtube. Une fois qu'il a mis les œufs à cuire, il augmente le feu et, ni une ni deux, il attrape sa spatule pour remuer. "Il faut bien tourner pour que la chaleur se diffuse partout", indique-t-il. Pour cela, il remue vivement en faisant des gestes circulaires dans la poêle. Ainsi, l'omelette ne cuit pas seulement à l'extérieur, mais elle coagule de manière homogène. "Si vous ne remuez pas, cela va faire une croûte en dessous, l'omelette va caraméliser trop fort en surface, mais elle n'aura pas le temps de cuire à cœur", ajoute le chef. C'est le geste indispensable !
Ensuite, lorsque l'omelette présente une coagulation homogène, mais qu'elle est encore un peu baveuse, il faut la pousser sur le côté de la poêle en tassant de manière à former une belle quenelle. Puis, hors du feu, le chef tape l'extrémité de la poêle sur une planche pour faire glisser l'omelette plus facilement et il la retourne dans une assiette. Ça glisse tout seul ! Mission réussie : vous pourrez enfin vous régaler d'une omelette moelleuse sans passer ensuite votre soirée à récurer la poêle.