Risotto aux champignons : pour lui donner plus de goût, ce chef italien a un petit secret
"Le goût est extraordinaire" - un chef italien nous a soufflé sa botte secrète pour un risotto aux champignons deux fois plus savoureux. L'ingrédient magique était juste sous notre nez !
Rien de tel qu'un bon risotto aux champignons pour se réchauffer en automne. Une texture crémeuse, un parfum de sous-bois envoûtant… C'est le réconfort incarné. D'ailleurs, ce n'est que grâce à ce plat que vous survivez au mois des tempêtes. Seulement voilà, lorsque vous essayez de le préparer maison, vous ne pouvez pas vous empêcher de vous faire cette remarque : il n'est pas aussi savoureux qu'au restaurant italien. Vous avez beau être généreux en champignons, diversifier les variétés, vous trouvez toujours que votre risotto manque de goût… Vous tombez à pic : le chef italien Simone Zanoni nous a confié son secret pour décupler la saveur de champignon !
"Vous allez découvrir une autre dimension de saveurs avec quelque chose que vous auriez normalement jeté !", nous souffle Simone Zanoni, le chef italien du restaurant George de l'hôtel Four Seasons George V à Paris. C'est bien connu, le secret d'un bon risotto, c'est un bouillon bien parfumé. Et justement, ici, le chef le prépare avec un ingrédient très aromatique. Hélas, c'est quelque chose que l'on a tendance à mettre directement… à la poubelle : les épluchures de champignons. "C'est LE secret pour un bouillon bomba atomica !", s'exclame le chef sur Instagram. Pour cela, il fait bouillir une casserole d'eau avec un bouquet de persil, des gousses d'ail entières et les épluchures des pieds terreux de champignons pendant 15-20 minutes. "On ne jette pas cette partie parce que la terre autour des champignons est très riche en saveurs", explique le cuisinier. Ne craignez rien, le chef n'a pas l'intention de vous faire manger de la terre ! Le bouillon est ensuite soigneusement filtré avec un tamis très fin pour qu'aucun grain ne passe à la trappe.
Cette opération permet de capturer uniquement le parfum de champignons et de sous-bois dont vous raffolez tant. Verdict à la dégustation ? "Le goût est extraordinaire !", se régale le chef. Avec cette astuce, vous n'aurez plus besoin d'aller au restaurant italien pour manger un risotto aux champignons digne de ce nom !