Pommes au four à l'ancienne : ce secret de grand-mère les rend deux fois plus gourmandes
Une cheffe nous a soufflé le secret bien gardé des pommes au four de sa grand-mère – ce petit truc permet d'obtenir une texture des plus fondantes avec une sauce à tomber !
Une pomme confite à souhait, nappée d'un jus caramélisé des plus exquis… Dans votre coffre-fort de souvenirs culinaires, les pommes au four de votre grand-mère tiennent une place de choix. Hélas, vous n'avez jamais réussi à mettre la main sur sa recette pour reproduire cette madeleine de Proust. Résultat des courses, vos pommes au four n'ont pas la même saveur : elles sont loin d'être aussi fondantes et surtout, elles n'ont pas ce fameux jus caramélisé qui les rend si irrésistibles. Vous tombez à pic ! La cheffe Camille Aubert, formidable ambassadrice de notre gastronomie française à l'étranger, nous a glissé le secret des véritables pommes au four à l'ancienne. Sa grand-mère lui a transmis la petite astuce qui fait toute la différence.
Ce dessert est l'un des plus simples à réaliser. Toute la recette tient d'ailleurs dans l'intitulé lui-même : il suffit de mettre les pommes au four ! On les évide, on les saupoudre éventuellement d'une rasade de sucre, d'une pincée de cannelle et on enfourne jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Voilà comment procèdent nos grands-mères… à un détail près. En effet, pour que les fruits caramélisent dans leur jus, elles ont une technique bien rodée : la méthode du puits. Pour cela, il faut retirer la maison des pépins, en prenant soin de ne pas percer le fond des pommes, explique la cheffe. Puis, on ajoute une cuillère de sucre roux avec un peu de cannelle et de noix de muscade en poudre. Mais ce n'est pas encore le plus important : pour garantir une chair confite et juteuse, sa grand-mère refermait ce puits avec une noix de beurre. C'est ce cube de beurre mêlé au sucre qui permet d'obtenir "la sauce caramélisée la plus délicieuse", confie Camille Aubert dans sa vidéo.
Enfin, dernière précision, mais pas des moindres : il faut toujours verser un fond d'eau dans le plat de cuisson pour créer de la vapeur, précise la cuisinière. Et, un peu moins d'une heure plus tard (entre 40-50 min de cuisson) à 180 °C, vous pourrez enfin replonger en enfance !