Plus fondants qu'à la poêle : les œufs au plat se préparaient comme ça autrefois

À première vue, difficile de faire plus simple que des œufs au plat. Une poêle, un peu de matière grasse, quelques minutes de cuisson, un brin de délicatesse (quand même), et le tour est joué. Pourtant, ce grand classique ne s'est pas toujours préparé ainsi. En feuilletant les livres de cuisine anciens, on découvre une méthode qui diffère sensiblement, au rendu beaucoup plus savoureux.

Car si la cuisson à la poêle offre des bords légèrement croustillants, elle présente aussi ses limites. Il arrive que le dessous colore trop vite, que le jaune durcisse, ou que le blanc finisse par s'assécher. Au four, en revanche, la chaleur se répartit différemment : les œufs cuisent de manière plus douce et plus homogène, sans agresser les blancs. Résultat : une texture moelleuse, presque soyeuse.

C'est ainsi qu'on procédait il y a un siècle, comme le détaille Aurore sur son compte Instagram @aurore.cookbooks. À l'origine des œufs au plat (que l'on appelait aussi "œufs au miroir") on les cuisait… dans un plat (oui, tout s'explique !). Plus précisément dans un plat en porcelaine, dans lequel on faisait d'abord fondre une belle noix de beurre. Les œufs étaient cassés dans une assiette à part afin de vérifier leur fraîcheur, puis délicatement versés dans le plat. Après une pincée de sel et un peu de poivre, on les enfournait pour 4 à 5 minutes de cuisson à environ 200 °C. "J'ai découvert en reproduisant la recette que le goût était bien meilleur", raconte Aurore. Le blanc reste bien fondant, le jaune coulant.

Mais alors, pourquoi la poêle a-t-elle fini par s'imposer ? Les archives culinaires montrent qu'autrefois, les deux techniques coexistaient. Pour gagner du temps, certains cuisiniers commençaient la cuisson sur le feu : les œufs étaient glissés dans une poêle beurrée et laissés trois minutes, le temps que le blanc prenne. Mais contrairement à nos habitudes actuelles, ils la terminaient presque toujours au four pendant une petite minute supplémentaire, juste pour "chauffer les jaunes".

Une méthode hybride qui se rapproche davantage de la version moderne, mais qui livre un résultat moins onctueux en bouche. Mais pour trancher en toute objectivité, le mieux, c'est encore de tester les deux !