Les pâtissiers font ça pour obtenir un cake bien gonflé à tous les coups

Une silhouette trop raplapla, une surface gondolée... En dépit de sa simplicité apparente, le cake amène souvent son lot de déconvenues. Même en respectant les étapes à la lettre, on n'est jamais à l'abri d'un loupé. Des ingrédients à la mauvaise température, une pâte trop travaillée ou un temps de cuisson inadéquat, et il refuse de décoller du moule (ou part complètement de travers). Seuls un vague goût de rhum et les trois raisins secs qui se battent en duel à l'intérieur sauvent encore l'honneur...

La réussite d'un cake tient à plusieurs choses. Pour qu'il se développe à la cuisson, il faut notamment incorporer suffisamment d'air dans la pâte au moment du mélange. Il est par ailleurs essentiel d'adopter le bon ratio entre farine, beurre et sucre pour qu'il ait la texture parfaite. Et évidemment, il est tout aussi crucial de bien incorporer son agent levant - levure chimique ou bicarbonate - sans lequel il restera invariablement plat, quoiqu'on fasse.

Mais pour que cette poussée soit vraiment régulière et efficace, il faut éviter certains écueils. Par exemple, une pâte trop travaillée s'alourdit et perd en légèreté. À l'inverse, une pâte insuffisamment mélangée cuit de manière irrégulière. Certaines zones semblent alors plus compactes que d'autres. Mais il reste un autre facteur trop souvent négligé, qui joue pourtant un rôle clé dans le résultat final...

Si votre cake ne gonfle jamais de la même façon alors que vous suivez scrupuleusement la même recette à chaque fois, c'est peut-être parce que vous ne laissez pas reposer votre pâte au froid avant cuisson. Laura, cheffe pâtissière et formatrice, insiste particulièrement sur ce point. C'est selon elle ce qui "permet à la structure de se stabiliser". Elle conseille ainsi de l'entreposer toute une nuit au frigo dans un bol filmé et de procéder seulement le lendemain à la cuisson. 

Outre cette précieuse astuce, Laura préconise également de tracer une ligne de beurre au milieu du cake pour guider son développement. Enfin, pour qu'il arbore un bombé bien régulier, elle opte pour une cuisson au four assez douce, environ 45 min à 175 °C. On s'épargne ainsi une mie trop sèche et des bords brûlés. Comme quoi, exceller dans l'art du cake, ce n'est pas forcément du gâteau !