3 minutes suffisent pour obtenir un saumon parfaitement cuit : la méthode de chef

Même si le rayon poissonnerie est moins touché que le rayon boucherie par l'inflation, vous restez attentif aux promotions. La plupart du temps, vous vous tournez vers des produits de la mer pas trop chers, comme le lieu noir ou le merlu. Pour les poissons plus coûteux, vous ouvrez l'œil : selon les arrivages et les saisons, on n'est jamais à l'abri d'une belle réduction. Justement ce samedi, le saumon était en promotion à la poissonnerie. Vous sautez sur l'occasion et achetez six beaux filets. De retour en cuisine, vous en mettez deux de côté pour le déjeuner : le reste, vous le congelez pour plus tard. À midi et demi, vous vous lancez dans la cuisson : dans une poêle bien chaude, vous le laissez griller côté peau, avant de le laisser cuire à couvert et à feu doux.

Une heure plus tard, c'est la catastrophe ! Votre poisson est déjà presque brulé sur le dessous, mais le cœur du filet, lui, ne cuit pas du tout. Dans une ultime tentative de rattraper le coup, vous retirez la peau et découpez le saumon en plus petits morceaux. Bien entendu, la cuisson est loin d'être uniforme et l'extérieur du poisson devient vite un peu trop sec. Ce réflexe est le bon : d'ailleurs, certains grands chefs préfèrent découper un filet de saumon trop imposant pour le détailler en petits morceaux, plus faciles à travailler ensuite. C'est le cas de la cheffe Stéphanie Le Quellec : en vidéo, elle nous dévoile sa méthode de cuisson "rapide et inratable".

Pour obtenir un saumon à la chair fondante et parfaitement nacrée, la cheffe commence par retirer la peau du saumon. Elle coupe ensuite le filet en fines lamelles d'environ 2 à 3 cm d'épaisseur. Elle les dispose ensuite sur une feuille de papier sulfurisé, recouverte au préalable d'un filet d'huile d'olive et d'une pincée de fleur de sel. Ensuite, elle fait chauffer une poêle en inox "à blanc et à feu vif", c'est-à-dire sans matières grasses. Une fois que la poêle est bien chaude, elle la retire du feu et place les filets de saumon (toujours sur le papier sulfurisé) dans la poêle. "C'est l'inertie de la chaleur de la poêle qui va cuire le saumon, en 3 minutes", précise-t-elle. Au bout d'une minute de cuisson, elle place une assiette creuse - supportant la chaleur - sur les lamelles de saumon et poursuit la cuisson pendant deux minutes. "En fait, je crée un tout petit four qui va faire doucement monter la température dans le poisson et le garder rosé", explique-t-elle.

Après ces 3 minutes de cuisson tout en douceur, Stéphanie Le Quellec obtient une belle mi cuisson du saumon, encore nacré à cœur, à la texture fondante. Avec une sauce vierge bien relevée, difficile de faire meilleur.