Pour des gâteaux moelleux et aérés, une pâtissière ajoute cet ingrédient à la pâte

Cakes, fondants, madeleines... Contrairement aux petits-beurre, spéculoos et autres biscuits craquants, tous ces gâteaux enchantent les gourmands avec leur texture moelleuse et fondante en bouche. Mais il arrive malheureusement qu'ils soient trop secs, trop friables, et parfois si denses qu'ils pèsent sur l'estomac.

Pour éviter cette déconvenue, il est important d'apporter suffisamment d'humidité à la pâte dès le départ. C'est au fond le rôle premier des ingrédients liquides, comme le lait ou les œufs. Ils n'apportent pas seulement du gras : ils se lient à la farine pour développer le réseau de gluten, qui confère à la mie son élasticité, et réagissent avec les agents levants, comme la levure chimique et le bicarbonate de soude, favorisant une pousse harmonieuse.

Nicole Redd-McIntosh, chef pâtissière, concède avoir un petit faible pour l'un d'entre eux. Un incontournable du frigo qu'elle "utilise presque systématiquement" dans ses douceurs. Un indice ? On le réquisitionne dans les quiches, les pâtes carbo à la française et la ganache au chocolat. Eh oui, la crème fraîche ! "La crème fraîche apporte du moelleux et une mie plus fine aux gâteaux et muffins", confie-t-elle au média américain Serious Eats. À la fois plus épaisse et plus grasse que le lait, elle humidifie la pâte sans pour autant la diluer. Par ailleurs, son acidité naturelle interagit avec la farine et le bicarbonate de soude, ce qui attendrit la mie. On obtient donc au final des gâteaux plus moelleux, plus fins et plus aérés. 

"Cependant, on ne peut pas l'ajouter à toutes les recettes, compte tenu de sa teneur en eau. Il faut d'abord réduire la quantité de liquide", précise la cheffe. Son astuce fonctionne en revanche à merveille pour les gâteaux au chocolat, les muffins ou les pains rapides.  Mais attention à ne pas choisir n'importe quelle crème fraîche. Une crème entière, plus riche et plus onctueuse, donne généralement de bien meilleurs résultats qu'une crème légère.

À noter également qu'elle s'incorporera mieux à la préparation si vous la laissez tranquillement revenir à température ambiante avant. Et évidemment, ne videz pas le pot ou la briquette, sous peine de déséquilibrer votre recette : deux cuillères à soupe dans la pâte suffisent !