Pour réussir leur chantilly à tous les coups, les pros appliquent la règle des 30 minutes
S'il y a bien une règle à retenir pour la chantilly, c'est celle-ci : grâce à cette étape simple, elle monte à tous les coups et la texture est parfaite !
En cuisine, comme en pâtisserie, il y a des petites astuces qui simplifient grandement la vie. Par exemple, pour réussir une bonne mayonnaise maison, vous savez désormais qu’il faut incorporer l’huile progressivement, d’abord en petit filet. Depuis que vous respectez cette règle, vous la réussissez comme un chef. Idem pour les soufflés : depuis que vous appliquez l’astuce de la cheffe Anne-Sophie Pic – beurrer les moules puis les saupoudrer d’une fine couche de chapelure avant d’y couler l’appareil – ils gonflent mieux et ne retombent plus. Parfois, il suffit d’un petit rien pour tout changer. Alors, même les recettes compliquées en apparence comme le soufflé deviennent un jeu d’enfant. C’est aussi le cas pour la chantilly : souvent redoutée par les amateurs, elle n’est pas si compliquée à faire qu’elle en a l’air. Pour la réussir à tous les coups, il suffit de suivre cette étape très simple. Les pâtissiers le font à chaque fois !
Pour monter une chantilly, il faut de la crème liquide bien froide. C’est généralement ce que les recettes indiquent sur internet. En effet, le froid stabilise la matière grasse présente dans la crème, ce qui permet d’obtenir une texture ferme plus facilement. Pourtant, vous avez beau la réserver au frigo, il arrive qu’elle ne monte pas comme vous le souhaitiez… Pourquoi ? Vous n’appliquez pas la règle à la lettre : pour que cela fonctionne, il faut impérativement que tous les éléments de la recette soient froids, y compris… les ustensiles. Autrement, la crème se réchauffe rapidement et on perd ainsi l’effet recherché. Résultat : elle reste liquide ou pire, elle tranche.
En plus de la crème, les pâtissiers placent donc systématiquement le récipient dans lequel ils vont la fouetter ainsi que leur batteur au réfrigérateur. Ils respectent ensuite un délai d’une demi-heure minimum pour que tous les éléments soient à la bonne température. Si vous êtes dans l’urgence, vous pouvez toutefois accélérer le processus en utilisant une combine : cette pâtissière conseille ici de déposer le bol sur un lit de glace. C’est plus efficace que de mettre la crème au congélateur !
Au final, rien de compliqué. Il suffit juste d'y penser : crème, bol, fouets… tout au froid. Une fois ce réflexe pris, la chantilly monte sans hésiter et le résultat est au rendez-vous, à chaque fois.