Les pâtissiers ont un secret pour obtenir un flan bien crémeux à tous les coups
Votre trouvez votre flan bien trop compact ? Pour qu'il soit crémeux à chaque fois, les pâtissiers utilisent cette astuce toute simple...
Une surface caramélisée à souhait, une crème lisse et tremblotante : voilà à peu près tout ce qu'on attend d'un bon flan pâtissier (ou même parisien). Pourtant, entre le fantasme de la boulangerie et la réalité du four domestique, la désillusion guette. Trop compact, un peu caoutchouteux, parfois même granuleux : à la maison, il perd soudainement tout son charme.
Or, quand on cherche l'erreur, on incrimine tantôt les ingrédients (un mauvais rapport entre les œufs et, la fécule, par exemple) tantôt la cuisson (un four trop chaud, un temps mal ajusté...). Il est vrai que le flan ne pardonne guère les imprécisions. Quelques minutes de trop sur la grille suffisent parfois à dénaturer complètement sa texture.
Mais le secret d'un flan fondant ne se joue pas uniquement au moment d'enfourner. Les professionnels en savent quelque chose... Sur Instagram, Laura, cheffe pâtissière et formatrice, liste dans un post les points fondamentaux à respecter impérativement pour obtenir une consistance crémeuse. Et on néglige tous le premier d'entre eux : anticiper !
L'experte insiste en effet sur l'importance de préparer son appareil à flan la veille, et ce pour une raison bien précise. "Un appareil bien froid permet une coagulation plus douce des œufs pendant la cuisson au four", précise-t-elle. Les œufs cuisent ainsi de façon plus homogène, donnant une texture finale plus uniforme et moins granuleuse. L'allongement du temps de repos présente également un autre avantage : il laisse à la vanille (et plus généralement aux arômes) le temps de se diffuser dans la préparation, qui n'en ressort que plus parfumée.
Il suffit donc concrètement de préparer sa crème la veille, de la filmer au contact, puis de la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur avant de la couler dans son moule (le cas échéant sur son fond de pâte brisée ou feuilletée) et de l'enfourner le lendemain.
Résultat : un flan plus lisse, plus onctueux, avec cette texture souple et crémeuse qu'on ne retrouve que chez les meilleurs pâtissiers. Preuve que la patience fait souvent les bons gâteaux, n'en déplaise aux gourmands pressés !