Pour des boulettes de viande tendres et moelleuses, une cuillère de cet ingrédient suffit

Combien de fois a-t-on soupiré devant la poêle ? Devant ces boulettes de bœuf qui s'effritent à la cuisson, trop compactes, sèches à cœur, qu'on espérait pourtant si moelleuses et juteuses ? Un affront qu'on essuie d'ailleurs aussi avec les tomates farcies, les pains de viande ou les steaks pour burger. 

Au-delà de la cuisson, le problème vient parfois de la recette, qu'on s'emploie pourtant à respecter à la lettre. On file acheter sa viande hachée chez son artisan boucher. On s'applique à bien la relever avec une farandole d'herbes et d'épices. On incorpore un œuf pour lier, un peu de chapelure pour structurer. On brasse, on façonne, on poêle. Mais une fois dans l'assiette, c'est tout juste si on ne s'étouffe pas avec...

Capricieuse, la viande hachée ? Un peu. Trop travaillée, elle devient dense. Pas assez liée, elle se délite dans la poêle. Entre tenue et moelleux, il faut donc trouver le bon compromis. Certains tentent de rectifier le tir en ajoutant de la mie de pain trempée ou un trait de lait, pensant attendrir leur préparation. Alors que très souvent, ils ne font que l'alourdir davantage.

Et si on changeait de logique ? Avant de remettre du liquide (ou du gras), on devrait en premier lieu chercher à retenir l'humidité déjà présente. C'est ici qu'un ingrédient pour le moins inattendu intervient : le lait en poudre ! Pour ceux qui ne le connaissent pas vraiment, il s'agit de la version concentrée et déshydratée du lait classique. En gros, on en retire presque toute l'eau pour ne garder que ses autres composants : protéines, lactose, minéraux, voire matières grasses s'il est entier. On obtient ainsi un produit stable et très pratique qui se conserve plusieurs mois dans un endroit sec.

Or, selon les explications du média food Serious Eats, le lait en poudre agirait ici comme un stabilisateur : il servirait de liant et aiderait à conserver un taux d'humidité adéquat. Un ajout qui demeure imperceptible à la dégustation (sauf à trop en mettre), mais qui change tout en termes de texture.

Les boulettes sont plus moelleuses, plus tendres, plus fondantes. Côté proportions, il faut compter entre 1 à 2 cuillères à soupe par livre de viande, pas plus, sous peine de les rendre farineuses. Arrivé à ce stade, ce serait quand même dommage de faire une boulette...