Ça change des tartes : cette façon de cuisiner la rhubarbe est bien plus originale

Armée de ses longues tiges vert-rose, la rhubarbe intrigue. Classée parmi les légumes, mais presque toujours cuisinée comme un fruit, cette plante de la famille des Polygonacées (qu'elle partage notamment avec l'oseille) ose une brève incursion sur les étals d'avril à juillet. Apparue en Europe dès le XVIe siècle, elle est cultivée en France depuis le XIXe, principalement dans le Nord et dans l'Est du pays.

Naturellement pauvre en sucre, elle développe une acidité franche, presque mordante, qui s'intensifie à mesure qu'elle mûrit. Impossible (ou presque) de la croquer crue sans grimacer. En règle générale, on prend donc soin de la laisser macérer dans du sucre avant de la cuire, histoire d'assagir son caractère bien trempé. Une fois adoucie, elle s'invite les trois quarts du temps dans des préparations sucrées : confitures, compotes, crumbles ou tartes. 

Pourtant, le champ d'action de la rhubarbe ne se cantonne pas qu'aux desserts. Dans plusieurs cuisines d'Europe du Nord ou du Moyen-Orient, elle se glisse depuis longtemps dans des recettes salées, par exemple dans certains khoresh (ragoûts typiques de la cuisine persane) ou ou encore dans des chutneys. À l'image des agrumes, elle apporte du relief, équilibre le gras et réveille des plats un peu lourds.

C'est justement ce que rappelle Laila, qui propose une manière beaucoup plus originale de la cuisiner : en sauce. Selon elle, les notes acidulées de la rhubarbe se marient particulièrement bien avec les viandes blanches ou les morceaux un peu riches en gras. Reste à l'associer à quelques ingrédients bien choisis. "Faites mijoter des échalotes, du bouillon, un peu de moutarde et de la rhubarbe jusqu'à ce que la rhubarbe et les échalotes soient tendres et que la sauce soit brillante et onctueuse, environ 8 à 10 minutes", conseille-t-elle.

Cette sauce salée ramènera de la fraîcheur et une belle vivacité en bouche et tranchera merveilleusement avec une côtelette d'agneau, une poitrine de porc poêlée, ou même un simple filet de poulet rôti. Une manière inattendue de redécouvrir la rhubarbe… et de la sortir (enfin) de son moule à tarte !