Pour garder leurs cookies bien moelleux, les pâtissiers américains ont un petit secret

Une forme ronde parfaitement régulière, des éclats de noisettes qui croquent sous la dent, des pépites de chocolat encore tièdes et fondantes… Vos cookies ont décidément fière allure. Mais, à l'image d'un bouquet de roses qui s'étiole, leur perfection s'effrite avec le temps. À peine sortis du four, ils affichent un moelleux indécent. Et à mesure que les jours défilent, la magie se dissipe : dans leur boîte en fer, ils se dessèchent et se racornissent, jusqu'à devenir presque aussi durs que du marbre. 

En pâtisserie comme ailleurs, il n'existe malheureusement aucune formule magique pour inverser le cours du temps. En revanche, il serait possible de préserver le capital jeunesse de nos cookies (comprenez les garder frais, moelleux et tendres plus longtemps) en changeant seulement un détail dans la recette. 

Lisa, qui vit aux États-Unis, confie dans les colonnes du média Real Simple : "J'ai découvert une astuce secrète intrigante utilisée par les boulangeries pour conserver la texture moelleuse de leurs biscuits : remplacer une partie du sucre granulé par du sucre liquide". Il peut tout aussi bien s'agir de miel, de mélasse, de golden syrup (sirop de table typiquement anglais composé pour moitié de sirop de sucre raffiné et pour moitié de sucre inverti), ou de sirop d'érable.

Une ruse qu'elle a elle-même testée... et validée : "Ces biscuits étaient une vraie réussite ! Encore chauds, ils arboraient une fine croûte caramélisée et croustillante, et étaient incroyablement moelleux et fondants. En refroidissant et en les conservant, le croustillant s'estompait, et ils restaient parfaitement moelleux, même plusieurs jours plus tard". Attention toutefois à respecter le bon ratio, sous peine d'altérer leur texture. Lisa conseille ainsi de ne pas dépasser 25 % du sucre total de la recette, sans quoi ils risquent d'être collants et trop mous. 

Avec ce simple ajustement, vos cookies (et plus largement tous vos biscuits, auxquels cette astuce s'applique aussi !) garderont leur moelleux plus longtemps. Reste qu'en bouche, leur saveur s'en trouvera légèrement modifiée : plus caramélisée si vous utilisez du sirop d'érable, plus fruitée ou corsée si vous optez pour du miel. Ce qui, comme le rappelle Lisa, n'est pas forcément un inconvénient. 

Pour les dénaturer le moins possible, préférez le golden syrup (dont le goût est très proche de celui du sucre en poudre) ou à défaut le sirop d'agave (plus facile à trouver en grande surface).