Plus de goût et plus charnu : Laurent Mariotte préfère ce poulet de Bretagne

Comme de nombreux Français, vous consommez très régulièrement du poulet. Contrairement à la viande rouge, qui a augmenté de 10% l'an dernier, le prix de cette volaille est resté assez stable ces dernières années. Résultat : en vingt ans, la consommation de poulet a quasiment doublé, passant de 12 kilos par habitant en 2003 à plus de 23 kilos en 2023. La plupart du temps, vous optez pour des hauts de cuisse, un morceau tendre et peu onéreux recommandé par votre boucher. Mais quand vous recevez des invités, vous investissez alors dans un bon poulet fermier, dont l'élevage en extérieur promet une viande de meilleure qualité.

Laurent Mariotte adore lui aussi mitonner cette volaille bon marché. Il a même une prédilection pour un poulet breton réputé pour "sa chair blanche, tendre et savoureuse". Il bénéficie d'ailleurs d'une IGP (Indication Géographique Protégée), gage d'un savoir-faire local, ainsi que d'un Label Rouge. Ce dernier garantit le respect d'un cahier des charges strict, imposant notamment une croissance plus lente, un élevage en plein air et une alimentation riche en céréales (70% minimum). À la clé, une qualité gustative supérieure à celle d'un poulet standard. En d'autres termes, les volailles de ce territoire sont plus charnues et ont plus de goût que les autres.

Son petit nom ? Il s'agit en fait... du poulet de Janzé ! Ces volailles, élevées en Ille-et-Vilaine par une coopérative d'agriculteurs bretons, se reconnaissent à leur chair blanche et à leur goût inimitable. Pour sublimer son poulet, Laurent Mariotte opte pour une cuisson en cocotte en fonte émaillée. Il commence par assaisonner sa volaille de sel et de poivre, sans oublier d'ajouter du gros sel à l'intérieur. Il la fait ensuite revenir dans la cocotte, à feu moyen et avec de l'huile végétale et du beurre, afin de "la colorer sur toutes ses faces". Après avoir ajouté des échalotes coupées en gros cubes, une demi-bouteille de cidre brut et quelques feuilles de laurier, Laurent Mariotte laisse cuire le poulet pendant 40 minutes à couvert et à feu doux. Il ajoute ensuite trois artichauds de Bretagne et poursuit la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires.

Une fois que c'est prêt, il n'y a plus qu'à se régaler de ce poulet de Janzé à la peau bien dorée et à la chair tendre à souhait. Et si vous n'en trouvez pas à côté de chez vous, vous pouvez toujours opter pour un poulet fermier d'une autre IGP.