"Mon petit truc pour absorber le jus" : Laurent Mariotte fait toujours ça pour des tartes aux fruits bien croustillantes
Fini la pâte à tarte qui ramollit à cause du jus des fruits : l'animateur de Petits plats en équilibre nous souffle son astuce géniale pour absorber l'excédent de jus. On n'y aurait jamais pensé !
En pâtisserie, c’est l’une de vos plus grandes frustrations. Lorsque vous faites une tarte aux fruits, vous avez beau précuire la pâte, elle finit toujours par ramollir. Les fruits rendent leur jus pendant la cuisson, si bien que le fond est détrempé à la sortie du four. Non seulement ce n’est pas pratique (la tarte est alors beaucoup plus difficile à servir), mais c’est surtout bien moins gourmand. Car ce que vous aimez par-dessus tout, c’est justement le contraste entre le fondant des fruits et le croustillant de la pâte. Or, dans ce cas de figure, vous avez l’impression qu’il faut choisir entre les deux : soit les fruits sont bien cuits, mais la pâte est molle ; soit la pâte est parfaite, mais les fruits ne sont pas assez cuits et restent croquants. Ne rendez pas votre tablier si vite : Laurent Mariotte nous a confié sa botte secrète pour réunir le meilleur des deux mondes. Et c’est beaucoup plus simple qu’on ne le pense !
Pour éviter que les fruits ne détrempent la pâte, certains pâtissiers la chablonnent : ils appliquent une fine couche de chocolat fondu après la cuisson, puis laissent refroidir afin de créer une coque protectrice. Une technique efficace, mais qui convient seulement aux tartes garnies de fruits crus. D’autres badigeonnent la pâte de jaune d’œuf juste avant la fin de la précuisson. Cela permet de l’imperméabiliser, mais certains trouvent que cela lui donne un léger goût d’œuf.
Plus simple et plus gourmand, Laurent Mariotte a trouvé une autre parade. Pour que sa tarte fine aux pêches reste bien croustillante après cuisson, il utilise un ingrédient auquel on ne pense pas forcément. «On va la jouer fine sur ce coup-là !», glisse-t-il dans cette vidéo. Après avoir cuit son fond de tarte à blanc pendant 15 min à 170 °C, il le saupoudre de brioche rassie mixée. «C’est mon petit truc pour absorber le jus rendu par la pêche», explique-t-il. Il répartit ensuite les lamelles de pêche crues sur la pâte, les badigeonne d’un peu de beurre fondu et les saupoudre de cassonade avant d’enfourner le tout pour 25 min à 170 °C.
Verdict à la dégustation ? Les fruits sont parfaitement cuits, légèrement caramélisés, tandis que la pâte reste bien croustillante. Une astuce qui fonctionne bien sûr avec toutes les tartes aux fruits qui rendent du jus à la cuisson. À vous de jouer !