Ce maraîcher confirme : les tomates les plus goûteuses ont toujours cette forme

Pour faire face aux fortes chaleurs de l'été, vous mettez de la fraîcheur dans votre assiette en mangeant des crudités et des salades composées. Votre combo préféré ? La mythique salade de tomates et mozzarella, que vous pimpez avec du basilic haché, quelques pignons de pin et une vinaigrette dont vous seul avez le secret. Mais la simplicité de la recette exige des ingrédients de première qualité. Alors quand vous allez au marché, vous prenez toujours le temps de bien sélectionner vos tomates, à la recherche des fruits les plus charnus de l'étal. Pas question de vous contenter de tomates gorgées d'eau et bourrées de pesticides, insipides à souhait. Justement, Nicolas Toutain, un maraîcher spécialiste des tomates anciennes, a confié au micro de Laurent Mariotte un conseil précieux à ce sujet.

Premier réflexe à avoir : tâter les tomates. Les fruits les plus sucrés se reconnaissent en effet à une texture "molle", explique le spécialiste à la tête des jardins du Conservatoire national de la tomate. Au contraire, les tomates industrielles seront très fermes, afin de mieux supporter les transports. Leur intérêt gustatif est souvent limité. Pour Nicolas, le prix est également un bon moyen de se repérer. Ainsi, une tomate de qualité, cultivée avec soin par un bon maraîcher, coûtera en général entre 4 et 6 euros le kilo. D'ailleurs, le spécialiste recommande avant tout d'acheter ses tomates au marché plutôt qu'en supermarché. Là encore, il a un petit conseil à nous prodiguer : éviter les stands de grossistes, qui proposent plusieurs variétés de tomates différentes, pour privilégier les petits producteurs, au stand souvent moins achalandé.

Mais pour lui, l'indice numéro 1 est la forme de la tomate. "Privilégiez les formes irrégulières, côtelées, aux couleurs variées (Noire de Crimée, Cœur de bœuf authentique, Ananas…)", conseille Nicolas. "C'est le signe d'une variété ancienne cultivée en pleine terre", explique-t-il. Qu'elles soient cultivées sous serre ou non, ces tomates-ci sont bien meilleures que les autres. Au contraire, "Fuyez les tomates parfaitement lisses, rondes et d'un rouge trop uniforme. Ce sont souvent des variétés hybrides industrielles", prévient l'expert. D'ailleurs même si elles ont un aspect côtelé, type cœur de bœuf, les tomates d'un rouge uniforme n'auront la plupart du temps aucun intérêt gustatif.

Retenez ceci : la plupart des tomates commercialisées en supermarché sont issues de variétés hybrides, faciles à produire, transporter et conserver. Même si elles sont bien rouges et brillantes, leur goût est bien moins marqué. Mieux vaut se tourner vers les tomates des petits producteurs, à la texture légèrement molle et aux couleurs moins uniformes. Elles seront beaucoup plus parfumées, parole de maraîcher !