"Un gage de fraîcheur" - le conseil d'un producteur pour repérer les meilleures aubergines sur l'étal
Avec l'astuce de ce producteur, fini les aubergines molles et remplies de graines. Inutile de les toucher, ça se voit au premier coup d'œil !
En cuisine, une belle aubergine peut faire toute la différence. Grillée au four, fondante dans une moussaka, confite pour un caviar d'aubergine ou simplement poêlée avec un filet d'huile d'olive, elle doit être bien ferme et offrir une chair dense. À l'inverse, une aubergine trop mûre peut vite gâcher la recette : elle devient spongieuse, se gorge d'huile à la cuisson et renferme une multitude de pépins qui altèrent sa texture. C'est bien normal : "Plus les aubergines sont avancées, plus elles développent des graines", nous explique Yann Jacques, un producteur d'aubergines basé dans le Val de Loire. Heureusement, il a une astuce imparable pour bien choisir ce légume violet foncé.
Pour repérer les meilleurs spécimens au moment de faire ses courses, beaucoup les tâtent pour vérifier leur fermeté, mais ce geste n'est pas forcément le plus fiable... ni le plus délicat envers les autres clients. Comme l'explique le producteur, le toucher peut être trompeur. "Certaines aubergines sont réfrigérées et paraissent fraîches sur le moment. Mais une fois à la maison, elles se ramollissent très vite, car elles ne supportent pas le froid", met en garde Yann Jacques. En réalité, vous n'êtes pas obligé de palper toutes les aubergines du rayon. Il existe un indice visuel qui ne trompe jamais, nous explique-t-il.
La fermeté est loin d'être le seul moyen de vérifier la fraîcheur d’une aubergine. "Il y a aussi le calice", indique Yann Jacques. Il s’agit de la partie où se trouve la tige : le fameux petit chapeau de l’aubergine. "Lorsqu’il est vert et brillant, c’est un gage de fraîcheur", précise le producteur. Si vous voyez qu’il vire au marron, c’est mauvais signe : l’aubergine commence à être un peu vieille. Autre indice qui doit vous mettre la puce à l’oreille : la brillance de sa peau. Plus celle-ci est éclatante, plus le légume est frais. Si, au contraire, elle est mate, c’est sans doute qu’elle a déjà trop traîné sur les étals.
En observant simplement la couleur du calice et l'éclat de la peau, vous repartirez avec des aubergines fraîches, prêtes à révéler tout leur fondant à la cuisson. De quoi réussir vos recettes sans avoir à transformer le rayon fruits et légumes en séance de palpation.