Cette façon de conserver les herbes fraîches préserve bien mieux leur goût

Quelques brins de persil pour réveiller une omelette aux champignons, des feuilles de basilic pour ensoleiller une sauce tomate, des pluches d'aneth pour rafraîchir un pavé de saumon... À elles seules, les herbes fraîches métamorphosent une assiette. Employées en guise de touche finale, elles apportent une fraîcheur et une intensité aromatique sans pareilles.

Dommage qu'elles soient si fragiles. À peine rapportées du marché, elles commencent déjà à flétrir dans le bac à légumes. En quelques jours, les feuilles ramollissent, noircissent parfois, et il faut souvent se résoudre à jeter la moitié de la botte. Face à ce constat, beaucoup prennent le réflexe de les glisser au congélateur pour prolonger leur durée de vie.

Une bonne idée... en apparence seulement. Car si la congélation limite bel et bien le gaspillage, elle affecte aussi les qualités gustatives des aromates. Interrogé par le média américain Simply Recipes, Kasiviswanathan Muthukumarappan, professeur à l'Université d'État du Dakota du Sud et membre de la division des aliments réfrigérés et surgelés de l'Institut des technologues alimentaires, rappelle que les herbes supportent assez mal ce traitement. "Leurs feuilles deviennent molles et flétries, tandis que leurs huiles essentielles, qui leur confèrent leur goût, se dégradent", explique-t-il.

Pour contrer en partie ce phénomène, l'expert recommande une méthode toute simple : les congeler directement dans de l'huile ou du beurre. La matière grasse aide en effet à mieux fixer les composés aromatiques pendant la congélation. Il suffit, par exemple, de ciseler les herbes, de les répartir dans un bac à glaçons, de les recouvrir d'huile d'olive ou de beurre fondu, puis de placer le tout au congélateur. Vous obtiendrez ainsi des portions prêtes à l'emploi, idéales pour parfumer une poêlée de légumes, une soupe ou un plat mijoté.

Cette technique ne prétend certes pas remplacer de la ciboulette fraîchement ciselée sur une salade ou un carpaccio, mais elle fonctionne à merveille pour toutes les préparations chaudes. Comme quoi, même les fines herbes préfèrent enfiler un petit manteau avant d'affronter le grand froid !