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Et maintenant la garniture
Pour confectionner la crème au beurre café, il faut d'abord faire chauffer du sucre et de l'eau à 121°C.
L'idéal dans ce cas est d'avoir un thermomètre à sucre. A défaut, le chef a un truc : "On trempe son doigt dans l'eau froide, puis dans la casserole et de nouveau dans l'eau froide : si le sucre forme une petite boule au bout du doigt, il est prêt."
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