Denny Imbroisi, un mélange de cultures bien dosé

Le chef Denny Imbroisi a beau être originaire d'Italie, c'est vers la gastronomie française qu'il s'est tourné dès l'âge de 21 ans. Après un passage dans Top Chef et l'ouverture de deux établissements à Paris, Ida et Epoca, il s'est installé dans le marais en 2019 avec un nouveau restaurant : Malro. Voici le parcours qui l'a mené à créer des recettes franco-italiennes uniques.

Une biographie franco-italienne

Le mélange de cultures donne souvent des résultats intéressants dans l'assiette. Et Denny Imbroisi incarne parfaitement la cuisine binationale. Né le 22 juin 1987 en Calabre, une région du sud de l'Italie, ce jeune passionné a grandi en respirant les parfums des pâtes aux anchois et boulettes d'aubergines de sa mère, et des recettes traditionnelles italiennes de son père, cuisinier. "Mon seul moyen de communiquer et de passer du temps avec lui, était d'être derrière les fourneaux à ses côtés", se souvient-il.

À l'âge de 14 ans, il se lance dans la cuisine alors que la famille a emménagé à Mantoue, dans le nord du pays. La passion grandit avec l'âge, et le jeune Denny Imbroisi s'inscrit en école d'hôtellerie. Pendant ses études, il fait plusieurs stages, notamment dans le premier restaurant italien à avoir obtenu deux étoiles au Guide Michelin, le San Domenico. Il y apprend à préparer des pâtes fraîches. Il découvre ensuite la cuisine moderne de Venise au Corrado Fasolato, et à l'hôtel Metropole. Au cours de ces premières expériences, il entend parler de la gastronomie française. "Tous les chefs avec lesquels j'avais travaillé en Italie avaient travaillé en France. Je me suis dit que c'était le passage obligé."

C'est chose faite en mars 2008. Alors âgé de 21 ans, il pose ses valises sur la Côte d'Azur, dans le restaurant Mirazur de Menton, auprès du chef étoilé italo-argentin Mauro Colagreco. "C'était un chef très dur, sévère avec lui-même et avec nous. Cela m'a motivé pour me surpasser." Ne parlant pas français au moment de son arrivée, il commence en tant que stagiaire. Mais très vite, il est intégré à l'équipe et devient chef de partie.

Dans les cuisines du Mirazur, Denny Imbroisi découvre le plaisir du travail des produits frais, cueillis le matin même. Le chef Mauro Colagreco envoie ensuite le jeune cuisinier en Espagne, chez son confrère étoilé Quique Dacosta, pendant quelques mois. À son retour en Côte d'Azur, le jeune italien est embauché en tant que sous-chef. "C'était très impressionnant car certains de mes chefs de partie étaient âgés de 28 ans, mais j'ai adoré ce challenge."

Au cours de ces années, il profite du travail pour voyager et faire de nouvelles rencontres. C'est ainsi qu'il fait connaissance avec son nouveau mentor, le chef William Ledeuil. Denny Imbroisi le rejoint dans son restaurant Ze Kitchen Galerie, à Paris. Dans cet établissement, il apprend à exprimer sa créativité, et à expérimenter des nouvelles techniques de cuisine. À ce moment, ses envies professionnelles se précisent. L'Italien a un rêve : travailler dans une grande maison traditionnelle comme celle de Ducasse.

Encore une fois, la chance sourit au jeune homme. Le célèbre cuisinier Alain Ducasse lui propose une place dans l'un de ses restaurants. Mais William Ledeuil a une autre idée à lui soumettre : participer à l'émission Top Chef, pour se faire connaître du grand public. "Je n'étais pas trop motivé car il fallait passer à la télévision", avoue le jeune chef. Mais cette expérience médiatique lui apporte beaucoup. Il apprend à gérer son stress, à trouver des solutions originales, à s'adapter facilement, et à mieux se contrôler. "William Ledeuil avait vu juste et je suis ravi de l'avoir écouté. Professionnellement, l'émission a été un vrai tremplin." Dès la fin du tournage, Denny Imbroisi intègre l'équipe d'Alain Ducasse au Jules Vernes, le restaurant étoilé de la Tour Eiffel.

En tant que sous-chef, il doit gérer une brigade nombreuse, composée d'une trentaine de personnes. Cet enseignement lui est particulièrement utile au moment où il décide d'ouvrir son premier restaurant, Ida, en 2015. Le rêve ultime se concrétise. Denny Imbroisi propose une cuisine franco-italienne dans une ambiance moderne. Deux ans plus tard, un deuxième restaurant est inauguré : la trattoria Epoca. Au menu, des plats issus de la cuisine italienne traditionnelle, et des recettes inspirées des différentes régions du pays. Enfin, un troisième établissement dans le Marais parisien, le Malro, a vu le jour en 2019. Son style de néo-brasserie méditerranéenne a tout pour séduire les Parisiens.

En parallèle, le chef réalise un nouveau rêve en publiant trois livres de cuisine : L'Italie de Denny Imbroisi, La Pasta è la Vita et Une Table au Soleil. Les projets ne manquent pas au désormais trentenaire. Soutenu par la femme qui partage sa vie, la danseuse italienne Silvia Notargiacomo, il exprime son univers culinaire à chaque occasion.

De l'égoïsme généreux

Le premier restaurant parisien ouvert par Denny Imbroisi en 2015, Ida, tient son nom de la sœur du chef. "Je l'appelle mon restaurant égoïste car j'y fais vraiment ce qui me plait." En effet, la cuisine est un vrai mélange d'influences françaises et italiennes. On y trouve des raviolis aux escargots, ou encore des pâtes au foie gras. Les différents voyages du chef l'inspirent régulièrement pour créer des mélanges inédits. La décoration contemporaine aux couleurs vives égaie les 28 places disponibles.

En 2017, Denny Imbroisi fait des choix plus traditionnels pour son deuxième établissement, Epoca, dans le 7e arrondissement de Paris.

Du marbre vénitien, des lampes art-déco et une ambiance de bistrot accompagnent un menu de grands classiques italiens. Les plats typiques de chaque région transportent les convives à Rome, en Sicile, ou encore au Piémont. 

Enfin, le dernier-né se trouve en plein cœur du Haut-Marais, toujours dans la capitale. Le principe de cette néo-brasserie méditerranéenne est convivial. Il s'agit d'une trattoria, pizzeria, rosticceria d'une centaine de couverts. Son nom est un hommage à la loi Malraux votée en 1962, qui témoigne de l'évolution de l'âme du Marais. Une salle aux volumes impressionnants côtoie un jardin d'hiver très chaleureux, et l'ouverture sur les cuisines permet de voir le chef en pleine action. La cuisine est de saison, coloriée, et conviviale. Et un bar à cocktail apporte un plaisir supplémentaire aux gourmets de passage.

Une cuisine pleine de fraîcheur

"J'aime beaucoup la cuisine méditerranéenne car elle est très parfumée." Le fil rouge du travail de Denny Imbroisi est bel et bien le parfum. "Je prépare une cuisine fraîche, légèrement acide et avec une pointe d'amertume." Son ingrédient fétiche : le citron vert. Un filet de son jus sur un carpaccio de bar ou une salade de roquette apporte, selon le chef, la touche parfaite.

Le respect du cycle naturel des produits est fondamental. C'est d'ailleurs de l'échange avec les fournisseurs, de la dégustation des produits, leurs couleurs et leurs odeurs que Denny Imbroisi tire son inspiration. "J'accorde également beaucoup d'importance au visuel car avant de déguster un plat, on le mange avec les yeux."

Des recettes de pasta !

Denny Imbroisi est Italien. Et son premier amour restera toujours les pâtes. Son compte Instagram en est le premier témoin. Ce plat qu'il a appris à maîtriser dès ses premières expériences culinaires, et auquel il a dédié un livre entier, est accordé à toutes les sauces.

Pour symboliser la cuisine italienne, soigneuse, généreuse, et basée sur des produits de qualité, il peut mettre à la carte les Rigatoni à la tomate, sarrasin soufflé, poudre de pesto et huile d'olive. Mais aussi des spaghettoni alla carbonara, réputés comme les meilleurs de Paris, les gnocchis alla Sorrentina, ou encore les raviolis farcis à la truffe noire.