Olivier Bellin, chef breton doublement étoilé

[Mis à jour le 26 novembre à 16h44] Avec sa voix qui porte et son caractère affirmé, impossible de passer à côté d'Olivier Bellin. Le chef de l'Auberge des Glazicks est aujourd'hui doublement étoilé au Guide Michelin et à la tête de plusieurs enseignes street food dédiées à la mer. Voici sa biographie.

Biographie du meilleur chef du far west

Olivier Bellin est un vrai enfant de la Bretagne. Né le 8 août 1971 à Quimper, dans le Finistère, il grandit auprès d'une mère et d'une grand-mère cuisinières. Les femmes de la famille gèrent une ancienne maréchalerie transformée en auberge. "Depuis tout jeune, j'adore manger, mais je ne voulais pas devenir cuisinier car je les ai vues travailler comme des tarées", se souvient-il. Ce gourmand change d'avis le jour où il découvre le livre Ma cuisine pour vous, de Joël Robuchon. L'envie de devenir un très grand chef se fait sentir immédiatement.

Le jeune Olivier Bellin s'inscrit alors en apprentissage au lycée Le Paraclet, dans sa ville natale. Au cours de ces années d'études, épaulé par le chef Jean-Pierre Guillaume, il se passionne jusqu'à remporter le concours de Meilleur Jeune Chef de l'Ouest en 1991. Ce prix va l'aider à décoller. Il se lance alors dans un tour de France gastronomique en commençant par les Landes, à Magescq, chez Jean Coussau. Il passe ensuite à Pont Aven, en Alsace, chez Thierry Schwartzil, puis à La Taupinière, de Guy Guilloux, où il apprend à travailler les produits de la mer.

Un jour, son rêve d'enfant se réalise : Joël Robuchon vient déjeuner au restaurant où il travaille. Olivier Bellin lui prépare un bar grillé au four avec des crêpes de pommes de terre. Il arrive à se faire remarquer. Mais l'heure du service militaire a sonné. Le jeune chef rejoint les cuisines du Quai d'Orsay, puis celles du ministère des Affaires Étrangères. Il part ensuite découvrir la Suisse, chez le chef Denis Martin.

Au bout de quelques mois, le coup de téléphone tant attendu arrive enfin : le secrétaire de Joël Robuchon lui propose un poste au Jamin. Cinq jours plus tard, le chef est à Paris. En compagnie de Frédéric Anton et Benoit Guichard, il accomplit son rêve pendant deux années. Il revient ensuite dans sa Bretagne chérie, à la Roche-Bernard, auprès du chef doublement étoilé Jacques Thorel. Nous sommes en 1997. Fier de son expérience, Olivier Bellin est prêt à se lancer dans une nouvelle aventure.

De retour après de sa famille, il reprend les cuisines de l'auberge Les Glazicks, à Plomodiern, où travaille encore sa mère. Les débuts ne sont pas faciles, et il doit poser ses valises chez son grand-père en Bourgogne pendant six mois. Mais en février 1998, Olivier Bellin devient officiellement le chef de l'établissement familial. Petit à petit, il transforme Les Glazicks de restaurant ouvrier à restaurant gastronomique.

Le coup de pouce inespéré arrive en février 2003, quand le célèbre critique Gilles Pudlowski publie un article sur la cuisine des Glazicks dans le magazine Le Point. La même année, le chef obtient le trophée du Jeune Chef Régional du Guide Champérard. En 2005, son travail est couronné par une première étoile au Guide Michelin. La participation à l'opération Fou de France d'Alain Ducasse lui permet de gagner encore plus de notoriété et de visibilité.

En 2007, il co-écrit son premier livre : Saveur blé noir en Finistère qui sera récompensé par le prix "Gourmand World Cookbook Awards". Il sera suivi par deux autres ouvrages, publiés en 2008 et 2010, Écailles et coquilles, Poissons & crustacés, ainsi que Bretagne. Au cours de ces quelques années, les récompenses se succèdent. Olivier Bellin obtient de nouveau le prix du Jeune Chef National de l'année par le guide Champérard et le guide Pudlowsky en 2007, le Gault Millau lui attribue trois toques en 2009, puis, finalement, la seconde étoile Michelin arrive en 2010. L'année suivante, il gagne le Gault et Millau d'Or, devient chevalier des Arts et Lettres, rejoint l'association Les grandes tables du monde, et le guide Champérard le nomme Chef de l'Année 2011.

Mais Olivier Bellin ne se repose pas sur ses lauriers, et multiplie les projets. En 2014, il devient propriétaire de l'auberge, qui fait désormais partie des Relais & Châteaux, en 2016, il participe à l'émission de Philippe Etchebest, Cauchemar en cuisine, et en 2017, il ouvre un restaurant gastronomique à Hong Kong, baptisé The Ocean.

Désormais, tout ce que le chef entreprend est couronné de succès. L'établissement chinois obtient une étoile au guide Michelin Hong Kong Macau 2018 quelques mois après l'ouverture. Sur cette lancée, Olivier Bellin rejoint d'autres chefs célèbres pour investir une nouvelle adresse parisienne. Il y propose un restaurant de street food de la mer : Mersea. La même année, il participe à un épisode de l'émission Top Chef et met la cuisine bretonne à l'honneur dans une recette de colin.

La semaine, il gère l'auberge à Plomodiern, les jours de repos, il travaille à Paris, et pendant les fermetures, il se rend à Hong Kong. Mais voilà qu'à trop travailler, le corps décide de faire une pause. Malade, Olivier Bellin doit se résoudre à fermer l'auberge Les Glazicks début 2019 pendant une période de plusieurs mois. Le chef doit subir une intervention chirurgicale pour retirer des varices douloureuses. "J'ai accumulé, accumulé, accumulé physiquement et psychologiquement. Je suis comme tout le monde, j'ai mes faiblesses."

Obligé de prendre le temps de se soigner, le chef doublement étoilé compte revenir en pleine forme auprès de ses équipes. "Je ne vais pas me réinventer culinairement, car mon univers célébrant les trésors de ma Bretagne arrive à maturité, mais je vais revoir mon mode de fonctionnement. Il y a de fortes chances que je réduise le nombre de couverts à 16 et ferme davantage mon restaurant", confie-t-il au Point.

Cette renaissance va-t-il lui permettre d'obtenir la troisième étoile au guide rouge ? "Je rêve que mon Auberge des Glazicks devienne le phare gastronomique de l'extrême pointe du Finistère", affirme-t-il.

Où trouver ses restaurants ?

Dans ses trois restaurants, Olivier Bellin a décliné le même concept : une cuisine entre terre et mer. L'auberge des Glazicks appartient à la même famille depuis 1870. Au début du 20ᵉ siècle, la grand-mère du chef étoilé a décidé d'ouvrir une ferme pour faire travailler ses enfants et pour servir les produits frais au restaurant. Ce lieu est devenu le rendez-vous des ouvriers et des habitants du village, qui s'y retrouvaient au déjeuner, et lors des événements particuliers comme les mariages et les baptêmes.

Aujourd'hui, l'auberge est décorée avec des couleurs douces et des meubles modernes. Une grande baie vitrée donne sur la baie de Douarnenez. Mais ces changements de style n'ont pas entaché son authenticité d'antan. Avec sa cave remplie de plus de 700 références et sa cuisine unique, cet établissement attire à la fois les clients parisiens et les habitués locaux.

A Hong Kong et à Paris, l'esprit est le même. Dans ces restaurants, on trouve à "90% près la même chose qu'à Plomodiern." De quoi dépayser les autochtones et rassurer le chef, qui retrouve ses racines aux quatre coins du monde.

Comment définir sa cuisine ?

Des produits sélectionnés rigoureusement, une technique maîtrisée du bout des doigts, et une envie de raconter le terroir du Finistère donnent une cuisine délicate, élégante et pointue. L'objectif d'Olivier Bellin est de rendre ses plats à la fois lisibles et représentatifs de sa région. La situation géographique où il se trouve lui permet de proposer un mélange unique des produits de la mer et de la terre, auxquels il n'hésite pas à ajouter une touche personnelle et parfois exotique.

Parmi ses ingrédients préférés, impossible de ne pas citer le blé noir. Décliné sous forme d'amuse-bouche, de galette ou de desserts, ce produit lui a permis de déposer un brevet : la glace Carazin, un mélange de caramel et de blé noir. "Ma cuisine raconte cette pointe Finistère qui m'est chère et qui est unique au monde", dit-il.

Quelles sont les recettes emblématiques d'Olivier Bellin ?

Depuis la soupe servie par sa grand-mère aux ouvriers du coin, Olivier Bellin a parcouru du chemin. Le chef perpétue la tradition, en privilégiant les ingrédients locaux, comme dans son chaud froid de chou-fleur, crème glacée au chèvre du Menez-Hom, jus à l'encre de seiche, aux couleurs du drapeau breton. 

Qu'on soit passionné ou non par les spécialités du Finistère, il ne faut pas manquer la langoustine en involtini et tête de cochon, "Kig homardz", adaptation d'un plat traditionnel du nord du département. Les plus courageux pourront tenter le pied de cochon à des coques en farce délicate ou le Kig Homardz, son interprétation du Kig Ha Farz, où il allie cochon, blé noir et homard.

Enfin, les gourmands qui préfèrent des parfums asiatiques peuvent déguster des petites saucisses sautées en aigre-doux avec des langoustines du Guilvinec, ou un bouillon de gingembre dans lequel on trempe des Saint-Jacques.

À tester : l'Embeurrée de Princesse Amandine® et noisettes d'Olivier Bellin