Mauro Colagreco, le tango divin

Premier chef étranger en France à recevoir trois étoiles au Michelin, Mauro Colagreco est un chef épanoui. Avec son restaurant, Le Mirazur, il invente de divines recettes devenues cultes. Biographie.

Mauro Colagreco, le tango divin
© Mirazur

Une force de travail hors du commun et une ouverture d'esprit sans frontières : telles sont les deux grandes qualités professionnelles qui ont mené Mauro Colagreco au sommet de la gastronomie française et mondiale. Avec trois étoiles au guide Michelin, l'Italo-argentin a fait du Mirazur un passage obligé pour celles et ceux qui recherchent les associations diaboliques et les assiettes épurées. Au quotidien, il peut compter sur sa femme Julia qui œuvre à ses côtés.

Une biographie sans frontières de Loiseau à Passard

Né le 5 octobre 1976 à La Plata, en Argentine, le cuisinier a découvert son métier assez tardivement. Comme son père, il a d'abord épousé les joies de la comptabilité et des chiffres avant de plonger le nez dans les marmites à l'institut Gato Dumas de Buenom/s Aires. Mauro décide alors d'aller en Europe en 2001. "J'ai hésité avec l'Espagne, pour la langue, et à cause du phénomène Ferran Adria, le chef catalan. Mais la France restait la référence pour l'acquisition des bases classiques.

Avec quelques mots de français en poche, il débarque au lycée hôtelier de La Rochelle. Son premier stage a lieu chez Bernard Loiseau, une expérience marquante pour celui qui découvre une toute nouvelle culture. "Là-bas, j'ai appris chaque jour de nouvelles choses ; c'était extraordinaire. Notamment le travail sur les sauces qui était avant-gardiste à cette époque." Mauro file ensuite à Paris chez le maître légumier, Alain Passard, "un chef à la créativité permanente, un maître inspirant pour ma carrière." L'Italo-argentin va ensuite découvrir le Plaza Athénée d'Alain Ducasse et le Grand Véfour de Guy Martin, deux grandes personnalités qui ont donné de la confiance au cuisinier.

Un restaurant à 50 mètres de l'Italie…

le mirazur sans plastic mauro colagreco

En 2006, une connaissance lui fait découvrir le Mirazur, une villa des années 30 à l'abandon nichée à la sortie de Menton. Le polyglotte saisit l'opportunité et décide de s'y établir. Situé à seulement 50 mètres de la frontière italienne, la terre de sa grand-mère, le restaurant dispose d'un sublime jardin-verger où le chef peut y faire pousser ses fruits, légumes et autres herbes magiques. La reconnaissance est rapide : une première étoile en 2007, une seconde en 2012… avant la grande cuvée 2019 lui permettant, non seulement, de décrocher un troisième macaron, mais également de recevoir le titre de meilleur restaurant au monde (The World's 50 Best Restaurants 2019). Le Mirazur est également le premier restaurant au monde à recevoir la Plastic Free Certification®

Depuis 2017, Mauro Colagreco a trouvé un pied-à-terre à Paris. Avec GrandCoeur, le chef étoilé propose une cuisine de brasserie confectionnée à partir de produits de qualité. Les influences méditerranéennes s'invitent bien évidemment dans les assiettes. Le cuisinier s'est également associé au groupe Barrière dans deux de leurs hôtels, Les Neiges à Courchevel, et Le Majestic à Cannes. Enfin, en 2019, le chef a ouvert La Pecora Negra, une pizzeria située face à la mer et le port. "J'avais envie d'ouvrir une adresse facile d'accès, dans l'immédiateté, totalement décontractée, notamment pour les locaux." Avec ses pizzas à prix doux, le succès est au rendez-vous.

Une cuisine d'instinct

S'il a parfait sa notoriété au gré de plusieurs participations à Top Chef en Italie et en France ou à travers son livre Mirazur, c'est bien en cuisine que Mauro brille le plus. Peut-on vraiment décrire en quelques mots la richesse de son patrimoine culinaire ? A la fois argentine, italienne et française, inspirée de la mer, de la montagne ou de son jardin, la cuisine du chef est universelle, sans nul doute. Et mentonnaise, à coup sûr, à travers le fameux citron qu'il s'attache à mettre en valeur, tout comme les agrumes de la Riviera, le safran de Sospe et l'huile d'olive.

Chaque année, le chef peut créer près de 250 nouvelles assiettes. Leurs points communs ? Épurées, picturales, colorées et audacieuses. Au fond, rien n'est jamais figé dans un menu signé Mauro. "Je crée autant de recettes qui vont rester à la carte un ou trois ans. Mais également d'autres qui ne resteront qu'un jour, qu'un service…"

Ses recettes : du grand art

S'il y a une recette de saison qui ne risque pas de quitter les tables du Mirazur de sitôt, c'est bien sa Betterave, sauce au caviar. "J'ai créé un plat inspiré par le travail d'une femme maraîchère du nord de la France, Annie Bertin. Elle m'a montré ce qu'elle faisait avec une betterave, qu'elle soumettait à deux cycles végétatifs." Cuite en croûte de sel, après deux saisons passées en terre puis émincée en carpaccio et couverte de caviar, cette betterave est probablement l'une de ses plus grandes réussites culinaires.

Autre plaisir divin : le Naranjo en Flor, un dessert qui ressemble à un tango argentin avec ses saveurs surprenantes. On y retrouve une crème de safran, un espuma d'amandes et un sorbet orange. La force des agrumes associée à un savant jeu de textures : c'est cela la signature du maestro de Menton !

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