Paul Pairet : Top Chef multisensoriel

Membre du jury de Top Chef, Paul Pairet est avant tout à la tête du restaurant Ultraviolet à Shanghai et depuis 2023 de Nonos & Comestibles à Paris. Voici sa biographie.

Paul Pairet : Top Chef multisensoriel
© PIERRE OLIVIER/M6

Paul Pairet présente un CV bien rempli. Membre du jury de Top Chef aux côtés de Philippe Etchebest, Hélène Darroze et Glenn Viel, il est surtout à la tête d'Ultraviolet à Shanghai. Cette table triplement étoilée au Guide Michelin est bien plus qu'un restaurant et propose une véritable expérience à 360°, en jouant sur tous les sens des convives. Depuis 2023, Paul Pairet signe également la carte de Nonos & Comestibles, sa première adresse parisienne installée au sein de l'Hôtel de Crillon. Découvrez sa biographie.

Quel âge a Paul Pairet ? Sa biographie

Né le 29 juin 1964 à Perpignan, rien ne prédestinait Paul Pairet à un parcours en cuisine. Il se destine à une carrière de chimiste mais tapie dans un recoin de sa tête, il y a la cuisine. La rencontre d'un cuisinier de colonie de vacances lui fait prendre conscience du rapport étroit entre la cuisine et la science. Il a le déclic. Paul Pairet s'inscrit au lycée hôtelier d'Occitanie où son professeur, Jean-Pierre Poulain, l'initie au vocabulaire scientifique - "osmose", "capillarité" - de la cuisine. BTS en poche, il arrive comme commis à la Maison Blanche à Paris auprès du Chef José Lampreia. Il en gardera l'idée de la mise en scène de chaque plat. Puis, il rejoint le restaurant étoilé de Daniel Ballester dans les Yvelines et y découvre un menu unique. Les expériences se succèdent, un premier restaurant puis le Ceproc où il est formateur et enfin les voyages, Hong-Kong, l'Australie, Jakarta où il rencontre sa femme Ralda qu'il épouse en 1998.  
De retour à Paris, il fait l'ouverture du Café Mosaic. Puis, Alain Ducasse le recommande pour l'ouverture du Cam au Ritz Calrton en Turquie. En 2005, il arrive à Shangaï pour ouvrir le restaurant gastronomique du Shangri-la le Jade on 36. Puis le Groupe Vol lui propose de prendre la suite des frères Pourcel juste de l'autre côté du fleuve Huangpu. En avril 2009, il ouvre Mr & Mrs Bund, un lieu à la surface hors norme, 1000 m², sur la plus belle avenue de Shangaï.
La consécration, 2012, l'ouverture d'Ultraviolet, le projet de sa vie. "Ma démarche n'est ni intellectuelle, ni cérébrale, je cherche juste à créer des émotions", confie-t-il au magazine YAM au printemps 2014. Pour chaque plat, il y a un scénario, une atmosphère, un rythme, inspirés de l'organisation que l'on retrouve dans les repas de famille où la cuisson du plat décide de l'heure de passage à table.
Chef aussi discret que talentueux, il ne quitte jamais sa casquette, inspirée de celle de l'armée chinoise, époque Mao. Depuis 30 ans, elle est un signe de reconnaissance, un accessoire esthétique et symbolique. "Ma casquette est plus connue que moi" se plait-il à dire. Enfin, en 2019, il ajoute une corde à son arc en rejoignant Top Chef sur M6 comme juré et chef de brigade de la 11ème saison.

Où se trouvent les restaurants de Paul Pairet ?

Le restaurant le plus connu de Paul Pairet n'est autre qu'Ultraviolet. Installé à Shanghai, l'établissement ne compte qu'une seule table de 10 couverts dans un lieu tenu confidentiel. La table propose deux menus d'une vingtaine de plats - UVA et UVB - dans une ambiance son et lumière pour rythmer l'enchaînement des assiettes et faire vivre aux clients une expérience multisensorielle. Il faut compter trois mois d'attente pour décrocher le Graal : une réservation pour vivre une expérience à 360° avec un menu à l'aveugle. Paul Pairet est aussi à la tête de Mr & Mrs Bund ainsi que le bistrot Polux, en 2019, qui fait référence aux grandes brasseries parisiennes. Établissement situé dans le quartier populaire de Xintiandi, de la cuisine d'esprit "bistrot français" y est servie toute la journée.

Paul Pairet a-t-il un restaurant en France ?

Bonne nouvelle pour tous les fans de Top Chef ! Paul Pairet ouvre dès le mois de janvier 2023 Nonos et Comestibles, un restaurant installé au sein de l'Hôtel de Crillon à Paris. Le chef a imaginé un lieu hybride, composé d'une brasserie et d'une épicerie fine. Au menu ? "De beaux produits cuisinés simplement" comme des pièces de viandes, des soufflés, avec des prix attractifs inférieurs à 10 euros mais qui peuvent "s'envoler quand on fait le choix d'une viande rare et maturée".

Comment définir la cuisine de Paul Pairet ?

Chef avant-gardiste, Paul Pairet ne s'impose aucune limite ni en termes d'ingrédient, ni en termes de technologie. Tous les ingrédients sont bons dès lors qu'ils sont bien cuisinés, des sardines en boites aux bonbons gélifiés. Sa cuisine, française, est ponctuée de goûts ramenés de ses voyages. À l'Ultraviolet, 3 heures de repas initiatique où tout passe par l'équilibre des saveurs. Une dégustation qui monte crescendo où chaque assiette plante le décor. Un jeu entre les plats et l'ambiance pour conditionner ce que Paul Pairet appelle "le goût psychologique", le goût que l'on se fait d'un plat avant même la dégustation. Il dit d'ailleurs qu'il "cuisine sans chercher à [se] positionner.

Quelles sont les recettes emblématiques de Paul Pairet ?

Au restaurant Ultraviolet, l’huître au caviar, à la mousse d'eau de mer et au jus de citron est dégustée au milieu de l'Océan Atlantique dans une atmosphère iodée. Puis départ pour Londres avec un fish and chips unique : une bouchée de câpres en beignets servies avec une crème d'anchois. Sur les murs, la pluie et une chanson des Beattles en fond. Le plat signature "Tomato mozza and again", deux assiettes jumelles, l'une salée, l'autre sucrée, servent de transition pour passer vers les desserts, accompagnées d'un portrait d'Arcimboldo pour montrer que les apparences sont parfois trompeuses.

Quel est l'Instagram de Paul Pairet ?

Si vous êtes un aficionado des réseaux sociaux, ce n'est pas vraiment le cas de Paul Pairet ! Malgré ses près de 92.000 abonnés, le chef est peu actif sur son Instagram @paul pairet mais poste tout de même à des moments clés de sa carrière, comme la sortie du Guide Michelin ou la reprise de Top Chef.

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