Alexandre Mazzia : trois étoiles à Marseille

Alexandre Mazzia est un chef à part dans le paysage de la gastronomie française. Cet ancien basketteur, qui a vécu une partie de son enfance en Afrique, est un féru d'épices et de couleurs, à la tête du restaurant triplement étoilé AM à Marseille. Alexandre Mazzia, que vous avez sans doute aperçu dans Top Chef, propose également une cuisine plus accessible dans son foodtruck Michel qui arpente les rues de la citée phocéenne. En 2024, il sera également l'un des cuisiniers des Jeux Olympiques. Voici sa biographie.  

La biographie d'Alexandre Mazzia

Pour bien comprendre la philosophie culinaire du quadragénaire, il faut puiser dans ses racines. Né le 30 avril 1976 à Pointe-Noire, en République démocratique du Congo, Alexandre Mazzia a vécu 15 ans face à l'Océan Atlantique. Les odeurs de poissons grillés, les épices, la papaye… C'est dans ses nombreux souvenirs d'enfance que le chef puise son inspiration. 

Lorsqu'il arrive en France, le basket devient son terrain de jeu favori. Entre 2001 et 2007, l'arrière fait parler son adresse, notamment du côté d'Avignon. "Par hasard", il découvre également la haute gastronomie. Tout en continuant le sport, il part se former aux côtés de Pierre Hermé, Alain Passard ou encore de l'Espagnol Martin Berasategui. Dans Les Echos, il énumérait les nombreux points communs entre les deux mondes : "la rigueur, l'abnégation, la concentration, l'anticipation, l'honnêteté, l'engagement, le sens de la répétition, le management d'équipe et la passion."

Dès 2009, après avoir quitté le monde des parquets, il arrive à Marseille et devient le chef du Ventre de l'Architecte, le restaurant de la Cité Radieuse de Le Corbusier. Après cinq années intenses d'apprentissage où il peaufine son style culinaire - des menus créatifs composés de nombreux services et en petites portions -, il lance sa propre entreprise : AM par Alexandre Mazzia.

Où se trouve le restaurant d'Alexandre Mazzia ?

Situé à quelques encablures du Prado et du célèbre stade Vélodrome, l'établissement ne compte que 24 couverts. Le déco est sobre et les matières nobles et brutes sont privilégiées à l'image du splendide comptoir en chêne permettant d'observer le chef en action. "Je voulais un lieu sobre, où le seul divertissement soit le contenu des plats. Et pas en centre-ville, pour qu'on fasse l'effort d'y venir", confiait-il à l'Obs il y a quelques années. 

Le succès du restaurant a été immédiat avec des tables réservées plusieurs semaines à l'avance et des récompenses à tout-va : une première étoile en 2015, une seconde en 2019, une troisième en 2021 et le titre de "cuisinier de l'année" remis par le Gault&Millau. En 2022, il a également reçu le prix One To Watch de la part du classement The World's 50 Best Restaurants. S'il reste focalisé au quotidien sur son restaurant, Alexandre Mazzia a également ouvert une autre table à Aix-en-Provence. Après une table nommée Pointe Noire, le chef a lancé en juillet 2020 Niro aux côtés de Philippe Sublet. Ce nom rappelle l'amour porté par le cuisiner pour Joan Miró (et l'art contemporain). Enfin, le chef va lancer un food truck à Marseille baptisé Michel. Les prix y seront très accessibles. 

Comment définir sa cuisine ?

Aujourd'hui, Mazzia symbolise la diversité gastronomique et culturelle de Marseille. "La ville a un vivier incroyable de maraîchers, de producteurs, d'artisans qui sont de vrais joailliers dans leurs domaines respectifs", clamait-il sur France Culture. De fait, dans son style bien à lui, c'est à dire graphique et audacieux, il valorise le terroir local. Ses produits viennent de Bandol, de Saint-Cyr, d'Aubagne, et même des jardins du 15e arrondissement de Marseille. 

Le sport et les voyages lui ont également donné le goût de la perfection. Un exemple : sa maîtrise absolue des cuissons. "La structure des plats se construit en double cuisson, et parfois en triple : marinade-vapeur-torréfaction ou encore vapeur-poêlé-fini barbecue. C'est ainsi qu'on obtient un poisson juteux et fondant…" Chez lui, on ne parle pas d'entrées, de plats ou de desserts mais de bouchées salées et sucrées où les associations épicées, torréfiées et fumées se succèdent avec harmonie.

Quelles sont ses recettes fétiches ?

Une création résume bien la philosophie du cuisinier : l'anguille fumée au chocolat. Cette association, fruit d'un souvenir d'enfance lors d'une partie de pêche avec son grand-père, est devenue une signature. Dans les assiettes innovantes du chef, sa tartine végétale, sa langoustine au manioc et lait de poule, les Saint-Jacques au gorgonzola et topinambours grillés, d'après le livre de Véronique André "Petits secrets de Grands chefs", paru en septembre 2021 aux éditions Hachette Pratique. D'autres associations étonnantes – parfois improbables – font merveille : une brioche mêlant la sardine le lard de Colonnata et le pamplemousse, un mets glacé chocolat-navet-bacon ou encore une bouchée irrésistible qui a séduit le Michelin réunissant le topinambour, la réglisse et la poutargue.

Quel est le compte Instagram d'Alexandre Mazzia ?

Très suivi sur son compte Instagram @alexandremazzia où il évoque parfois l'importance de sa vie de famille (sa femme, Anne, et ses deux enfants), Alexandre Mazzia est une personnalité fidèle et attachante. Le chef y partage également ses dernières créations culinaires ainsi que sa passion pour le basket.