Mallory Gabsi : Grand de Demain selon le Gault & Millau

Remarqué dans la saison 11 de Top Chef, Mallory Gabsi poursuit sa route vers le succès. Il vient d'ailleurs d'être nommé Grand de Demain par le Gault & Millau 2023.

Mallory Gabsi : Grand de Demain selon le Gault & Millau
© Matthieu Salvaing

Mallory Gabsi fait partie des candidats qui ont marqué l'histoire de Top Chef. Le jeune Belge, qui se distinguait par sa bonne humeur communicative et sa folle énergie, n'en est pas moins dépourvu de talent.

Le Gault & Millau l'a d'ailleurs bien remarqué puisque le guide a décerné le prix de Grand de Demain à Mallory Gabsi, qui a récemment ouvert son premier restaurant à Paris. "En incarnant ce mouvement qui bouscule les codes des précédentes générations, Mallory s'impose comme chef de file de cette nouvelle scène gastronomique. Chez lui, il travaille donc sereinement et démontre un grand talent. Bien loin des artifices, allant au cœur de l'assiette et du produit, il montre dans chaque bouchée qu'il est avant toute chose un cuisinier", écrit d'ailleurs le Gault & Millau à son sujet. Voici sa biographie.

Biographie d'un chef énergique

Né le 13 décembre 1996 à Ixelles (Belgique), Mallory Gabsi a baigné dans la cuisine dès le plus jeune âge. Son grand-père d'origine tunisienne est un adepte des grandes tablées et des plats de partage comme le couscous. Ma grand-mère cuisinait également très bien. Je me souviens avec précision du goût de ses saucisses, compote, purée, avec une petite pointe de cannelle ", explique-t-il au site L'Eventail.

À 13 ans, il intègre une école hôtelière à Bruges avant d'enchaîner cinq années à Leuven. Son expérience chez Yves Mattagne, un chef belge étoilé d'Anvers, va marquer son existence. Lors d'un bizutage en cuisine, il perd l'usage d'un œil après avoir reçu un jet de liquide décapant sur son visage. " J'en ai fait une force aujourd'hui. J'ai relevé quelque chose de très difficile alors que beaucoup de gens auraient pu baisser les bras. Il faut tirer le positif du négatif ", confie-t-il à la RTBF.

Yves Mattagne reste le mentor de " Malou " avec des passages enrichissants au Sea Grill (deux étoiles), un haut-lieu dédié aux poissons, puis au Art Club, un restaurant éphémère. Il apprend également la cuisine française au Domaine de la Bretesche, En 2019, il intègre le casting de la 11e saison de Top Chef. Il est le second plus jeune candidat du programme télévisé. Sa place de demi-finaliste met en lumière son talent de cuisinier et sa bonne humeur.

En 2021, Mallory Gabsi réapparait dans l'émission Cauchemar en Cuisine. Dans chaque émission, il assiste désormais Philippe Etchebest. Je refais la carte du restaurant, teste les recettes, vérifie les rénovations qui ont été faites en salle et en cuisine et j'assiste au dernier service ", énumère-t-il au Figaro.

Où se trouve le restaurant de Mallory Gabsi ?

En 2020, s'il est parti retravailler à Bruxelles au Art Club en attendant l'inauguration de la Villa Lorraine, le nouveau restaurant d'Yves Mattagne, le jeune cuisinier a vécu deux grandes expériences à la tête d'un établissement… éphémère ! La première a lieu avec Adrien Cachot, son compère de Top Chef. Ensemble, ils ouvrent à Paris une friterie baptisée 140°C Street. Le succès est tel (1000 personnes par jour) que le duo doit fermer l'établissement au bout de cinq jours, afin de respecter les règles sanitaires.

Un mois plus tard, c'est à Bruxelles qu'on retrouve " Malou " au Greenhouse, un cadre verdoyant regroupant 14 petites serres au bord d'un étang. À la carte, le jeune homme propose des réalisations aperçues dans Top Chef comme les langoustines en deux façons, ou encore la fameuse pomme de pins déstructurée (voir ci-dessous).

Le 5 mars 2022, Mallory Gabsi ouvre son tout premier restaurant rue des Acacias à Paris. Il s'agit d'une table gastronomique avec laquelle l'ancien Top Chef compte bien viser les étoiles. Le chef promet une "association de saveurs uniques" mais aussi "l'originalité d'un amalgame de textures croquantes et craquantes" qui " donnent naissance à une vision épurée de la belle gastronomie." 

Comment définir sa cuisine ?

En attendant d'ouvrir un jour son propre restaurant à Bruxelles – un objectif à moyen terme –, Mallory Gabsi possède déjà une vision claire de son métier. Nous vivons dans un monde où l'aspect des choses dépasse tout. Mais, dans la cuisine, le plus important, c'est le goût ! " Défenseur des produits locaux et des agriculteurs qui travaillent dur et bien, le cuisinier veut mettre en lumière l'excellence de la cuisine belge.

Lors d'une émission de Top Chef, il a d'ailleurs rendu hommage au patrimoine gastronomique de son pays en préparant une anguille au vert, un classique. Il y a ajouté de l'ail noir, du soja, un jus au vert et une petite gaufre de Bruxelles aux herbes.

Quelles sont ses recettes cultes ?

Parmi les recettes qui ont marqué les téléspectateurs de Top Chef, citons sans hésitation les langoustines en deux façons accompagnées de leur gelée de pommes Granny Smith, les supions farcis au crabe, gel de citron, bouillon de crevettes, crevettes nacrées et courgettes (Mauro Colagreco avait beaucoup apprécié ce plat) ou encore la pomme de pin déstructurée en trompe-l'œil à base de praliné, de café et de chocolat blanc.

Et en fervent défenseur de la pomme de terre, Mallory Gabsi valorise comme il se doit la traditionnelle frite belge. Celle-ci est préparée par le Bruxellois en deux cuissons à 140°C puis 180°C. Croustillante à souhait, cette recette devrait vite revoir le jour dans le futur établissement du jeune homme !

Cuisiniers