Christopher Coutanceau, un océan de plaisirs

Que ce soit dans un menu, dans un livre ou à la télévision (Top Chef), Christopher Coutanceau n'a qu'un seul objectif : défendre une cuisine de la mer à la fois durable et désirable. Portrait d'un chef trois étoiles.

Christopher Coutanceau, un océan de plaisirs
© PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

Cuisinier-pêcheur, militant actif en faveur d'une pêche responsable, le Rochelais Christopher Coutanceau est aujourd'hui au sommet de la gastronomie française. L'obtention de sa troisième étoile en 2020 récompense son professionnalisme mais également son engagement pour la cuisine durable.

Biographie d'un chef à l'esprit sportif

Né le 12 octobre 1978 à La Rochelle, Christopher Coutanceau fait partie d'une grande famille de cuisiniers. Ses parents, Maryse et Richard, sont du métier. Au milieu des années 80, ils possèdent d'ailleurs deux étoiles au guide Michelin. " Je suis né au-dessus de la cuisine de l'Hôtel de France. On dormait dans une chambre d'hôtel et on avait un ascenseur qui nous faisait descendre directement en cuisine ", se remémore le chef à La Nouvelle République.

Petit, Christopher rêve de football et intègre le centre de formation du FC Nantes à 12 ans. " Là-bas, j'ai vu que mon niveau était bon, mais pas assez pour devenir un grand professionnel. Quand j'entreprends quelque chose, j'ai besoin que ce soit à un très haut niveau. " La cuisine devient son terrain de jeu favori. Après une formation au lycée hôtelier de La Rochelle, il s'aguerrit aux côtés des plus grands chefs : Michel Guérard, Jean Bardet, Ferran Adia, Guy Martin, Didier Oudill (Café de Paris) et même Pierre Hermé afin de maîtriser au mieux la partie sucrée. " Tous m'ont apporté leur vision, de la motivation, du respect et l'envie de faire plaisir à nos convives. "

En 2001, le chef a 22 ans lorsqu'il ouvre avec son frère un restaurant baptisé Le Vieux Port. Tout naturellement, il rejoint trois ans plus tard son père en cuisine avant d'en prendre seul les rênes en 2007. Il rachète même l'établissement en s'associant à Nicolas Brossard, son alter-ego en salle et en sommellerie.

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© PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

Des restaurants de renom

L'autre passion de Christopher Coutanceau, c'est la mer. "C'est mon grand-père, André Coutanceau qui m'a transmis la passion pour la pêche et pour l'observation de la mer", explique l'intéressé sur son site. Au quotidien, il aime partir pêcher à l'aube sur son semi-rigide et prélever le strict nécessaire pour déguster et partager les trésors de la mer. Son engagement profond – auprès d'associations comme L'œillet des dunes ou Bloom qui milite contre la pêche électrique – a largement dépassé les frontières rochelaises. Aujourd'hui, il est l'un des plus fervents porte-parole de la gastronomie durable. Et un lanceur d'alerte. "La nature peut se refaire mais il va falloir agir très rapidement en laissant les poissons se reproduire, en respectant les saisons marines, en pêchant d'une façon responsable", clame-t-il sur le site France TV.

Côté restauration, le chef possède trois activités complémentaires. Son restaurant éponyme, bien sûr, qui a atteint les sommets en 2020 avec l'obtention de la troisième étoile. Juste à côté se trouve La yole de Chris, un bistrot marin de qualité qui a ouvert ses portes en 2018. Face à la mer, il y délivre une cuisine au feu de bois bâtie autour des produits de la mer (poissons, coquillages, crustacés) dans leur plus simple expression. Enfin, depuis quelques mois, le chef propose également sa cuisine au sein de la Villa Grand Voile, un hôtel Relais & Châteaux niché au sein d'une ancienne demeure d'armateur datant de 1715.

Une cuisine admirable

La cuisine du Charentais est le prolongement naturel de son engagement pour la mer. Comme on peut le lire sur le célèbre guide rouge, son style culinaire est "une ode à l'océan vivante et percutante" où se rencontrent les plus beaux produits marins : bar de ligne, turbot, sole, oursins, lotte et langoustines, huîtres, tourteaux et tant d'autres. Mais pas que ! Ce qui intéresse encore plus Christopher Coutanceau, c'est de remettre au goût du jour des espèces peu connues. "Pour moi, un maquereau est meilleur qu'un bar de ligne. Pour les faire découvrir, je les travaille de la tête à la queue, en utilisant toutes les parties du poisson souvent oubliées et jetées". La joue, la langue, les nageoires pectorales : le chef a toujours une astuce culinaire sous le tablier pour en faire quelque chose de bon.

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© PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

Des recettes admirables

Que ce soit dans son menu déjeuner ou signature, le chef âgé de 42 ans fait évoluer perpétuellement ses plats. Au gré des saisons, bien sûr, mais également de ses inspirations. Le fil rouge de sa cuisine ? L'équipe parfait entre les saveurs iodées de la mer et les saveurs salées, sucrées, acides ou amères qui accompagnent le produit principal. Parmi les grandes réussites, citons les langoustines vivantes de La Cotinière en tartare/saisies et araignée de mer, le civet gourmand de homard breton pour mon papa, petits légumes de saison et ravioles de champignons ou, côté dessert, le chocolat tonka en écailles, Raviolis d'ananas litchi.

Un livre pour aller plus loin

En 2018, le chef a sorti un livre dévoilant son univers : Christopher Coutanceau, cuisinier pêcheur. Cette œuvre de 240 pages met en lumière son quotidien, mais également ses convictions et ses engagements. On y trouve également des recettes gastronomiques et un calendrier des pêches et des recommandations pour préparer respectueusement les produits de la mer. Ce livre reflète le travail d'un chef qui transmet sa passion avec talent.

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