Brandon Dehan, le commandant de la pâtisserie

Le goût du travail bien fait : voilà ce qui guide le quotidien de Brandon Dehan. Élu chef pâtissier de l'année par ses pairs en 2020, le Picard s'est forgé une identité culinaire singulière aux côtés de Glenn Viel à l'Oustau de Baumanière. Son rêve : monter un jour sa propre entreprise. Le jeune homme de 27 ans a participé en tant qu'invité à la saison 12 de Top Chef. Son défi lancé aux candidats : rendre hommage à la boulangerie.

Biographie d'un fin gourmet

Né en 1994 à Noyon (Oise), Brandon Dehan est un fils de légionnaires. Entouré de six frères et sœurs, le jeune homme a rapidement appris à être autonomie. "Assez jeune, j'ai su que je voulais faire de la pâtisserie mais j'ai choisi un diplôme de cuisine pour avoir les bases et avoir une vision différente des choses", affirme l'intéressé au site Fine Dining Lovers.

Après un apprentissage à Pont-l'Évêque, le jeune homme apprend le métier dans plusieurs maisons étoilées, à commencer par l'Auberge du Jeu de Paume, à Chantilly. "J'ai découvert le luxe et la pâtisserie de précision auprès d'Ophélie Barès et du chef Arnaud Faye." À 19 ans seulement, il occupe son premier poste de chef pâtissier chez Christian Têtedoie, à Lyon, avant d'œuvrer deux ans aux côtés d'Olivier Bellin à L'Auberge des Glazicks.

En 2016, il met le cap sur l'Oustau de Baumanière pour s'occuper de toute la partie sucrée du restaurant et de l'hôtel. Nommé Jeune Chef Pâtissier de l'année 2019 par le Gault & Millau, il remporte un an plus tard le titre de pâtissier de l'année, trophée décernée par les professionnels. "C'est la première fois que je remporte une telle distinction. Forcément, vu que j'étais nominé, je l'avais dans un coin de la tête, mais c'est une grande fierté. Je suis le plus jeune à avoir reçu un tel honneur, c'est forcément un peu fou", confie-t-il à France 3.

Un restaurant d'excellence

Cette mise en lumière est intimement liée à la complémentarité culinaire qui l'unit à Glenn Viel, le chef de l'Oustau de Baumanière. Tous deux ont réussi à décrocher la fameuse troisième étoile au Michelin en 2020. " Il m'a laissé ma chance alors que je n'avais que 22 ans. " Le guide a insisté sur cette complicité en soulignant que " ses créations gourmandes étaient dans le même esprit d'authenticité et de goût que celles du chef ". Au quotidien, il puise son inspiration sur ce site exceptionnel de 20 hectares qui inclut, entre autres, un jardin potager 100% biologique, des cochons, des poules et des ruches. Son propriétaire, Jean-André Charial, produit même sur place sa propre huile d'olive.

Une pâtisserie aérienne

Comme Glenn Viel, Brandon Dehan construit une partition lisible basée sur le goût. Pour chaque création, pas plus de 3 saveurs pour ne pas dénaturer le produit. Si la framboise est son fruit préféré, le Picard adore travailler les légumes en dessert, que ce soit le fenouil, le panais ou encore la betterave. "J'essaye de casser les codes, mais on ne le fait jamais gratuitement. Il y a toujours une réflexion derrière."

Un dessert symbolise son goût pour les trésors de l'Oustau de Baumanière : la Carotte fane, confit miel et vanille, crémeux, sorbet carotte et verveine. Gourmand, équilibré, aérien, peu sucré : le résultat gustatif unique s'adapte parfaitement à la cuisine provençale de Glenn Viel.

Des recettes qui séduisent

Parmi les signatures du chef pâtissier, il y a le fameux Dessert du boulanger, une création qui - comme un hommage - reprend tous les éléments de la boulangerie. "Il y a un cercle en pâte sucrée, une brioche perdue en deux textures, une glace à la levure, une émulsion au pain grillé, des chips de croissant, une réduction de bière, une sauce au croissant et à côté, un petit croissant pour saucer."

Autre classique réinterprété avec classe par Brandon Dehan : le Millefeuille surmonté d'une crème pâtissière légère à la vanille de Madagascar, d'un cœur caramel au beurre salé et d'une florentine pistache. Gourmand et précis, le chef pâtissier a le don de faire frétiller les papilles des plus fins gourmets. Et pour longtemps encore !