Pascal Barbot, le talent durable

Chef doublement étoilé (restaurant l'Astrance) et incroyablement inspirant, Pascal Barbot a fait en 2021 sa première apparition dans l'émission Top Chef (épreuve sur la cuisson du riz). Biographie d'un homme talentueux et discret.

Pascal Barbot, le talent durable
© Facebook Astrance Paris

Depuis mars 2020, la vie de Pascal Barbot et de Christophe Rohat, son complice de toujours, n'est pas un long fleuve tranquille. Alors que le duo a récemment déménagé l'Astrance dans le 16e arrondissement - entre les murs de que ce fut le Jamin de Joël Robuchon -, la crise sanitaire ne leur permet pas de profiter pleinement de leur nouvel écrin. Pour s'occuper, le discret Pascal Barbot s'est offert un passage remarqué lors de la 12e saison de Top Chef.  Les candidats ont travaillé sur la cuisson du riz, une technique qu'il maîtrise à la perfection.

Biographie d'un chef unique

Né le 7 juin 1972 à Vichy, Pascal Barbot a toujours baigné dans les bons produits. Mes parents avaient un jardin rempli de fruits et légumes. Quand je rentrais de l'école, on passait à la ferme pour aller chercher le lait ", confie l'intéressé sur Europe 1. La valorisation des produits locaux, le respect du produit : le jeune homme apprend ces préceptes dès le plus jeune âge.

Après un baccalauréat professionnel à l'école hôtelière de Vichy, il réalise son service militaire dans la Marine. En 1994, il découvre le monde de la grande cuisine, celle d'Alain Passard, à L'Arpège. En cinq ans, il découvre " la pureté de la cuisine, l'attention égale à tous les produits, l'importance des cuissons à la minute, et la façon de placer l'assaisonnement ". Il rencontre également en salle un certain Christophe Rohat, également marqué par la philosophie du maître Passard. En 2000, tous deux décident de monter leur propre restaurant.

Où est son restaurant emblématique de Pascal Barbot ?

Lors du premier service en octobre 2000, Pascal Barbot a 28 ans. Dans ce lieu exigü de 25 couverts, il va atteindre les sommets et la reconnaissance absolue du guide Michelin. L'arrivée de la 3e étoile en 2007 lui offre une notoriété mondiale et le succès est tel que les médias parlent de l'Astrance comme étant le " plus petit des grands restaurants ". La petite cuisine de 11m2 va voir passer de futurs grands chefs : Tatiana Levha, Manon Fleury, Adeline Grattard ou encore Magnus Nilsson.

En 2019, après la perte de la troisième étoile, le tandem de l'Astrance aspire à un lieu plus grand. Les mois de recherche aboutissement au rachat du Jamin, l'ancien temple gastronomique de Joël Robuchon rue de Longchamp. " Nous souhaitions offrir un confort supplémentaire à nos clients… ainsi qu'à nos équipes. J'ai souvent dit qu'accepter de cuisiner avec des contraintes fait la force d'un chef mais travailler dans 17 m2 au coude à coude, comme c'est le cas à l'Astrance, était devenu compliqué ", confie le chef à L'Express. Après une année de travaux, la nouvelle page de l'histoire de l'Astrance débute en 2021 en plein confinement, avec des menus à emporter.

Quelle est sa cuisine ?

Il suffit de comprendre le sens du mot " astrance " pour s'imprégner de la philosophie du duo. Cette fleur sauvage non comestible qui pousse en Auvergne paraît simple, en apparence, alors qu'elle repose sur une grande sophistication. C'est cette complexité discrète qui transparait dans la cuisine du chef qui sublime chaque produit.

Depuis qu'il est son propre chef, Pascal Barbot file une à deux fois par semaine à Rungis à la recherche des meilleurs produits. Pour combler ses convives, il se lance le défi de proposer chaque jour une quinzaine de plats qui peuvent évoluer à tout moment au gré de ses trouvailles. Son réseau est impressionnant : il travaille avec plus d'une centaine de producteurs en France. 

Comme il le clame sur le site de Rungis, " la magie de la cuisine, ce n'est pas de faire voyager les produits, c'est d'abord de faire voyager les idées. " S'il valorise tous les terroirs français, il n'hésite pas à puiser son inspiration dans la cuisine japonaise qu'il affectionne et la cuisine asiatique, en général. Perfectionniste, il propose des assiettes à l'esthétique graphique et épurée. " Les trois choses importantes pour moi dans un plat, c'est l'assaisonnement, la découpe et la cuisson des ingrédient. (…) Les détails font toute la différence ", explique-t-il au site Fine Dining Lovers.

Quelles sont les recettes phare de Pascal Barbot ?

Le natif de Vichy ne manque pas de plats signature. Le plus ancien ? Le Millefeuille champignons de Paris, foie gras mariné au verjus, huile de noisette. L'effet " astrance " agit à merveille : derrière sa simplicité, cette recette éblouit les papilles avec des contrastes étudiés au millimètre qui donnent de la force au plat.

Le plus emblématique ? Le riz koshihikari cuisiné, légumes de saison, beurre blanc et sauce soja. Ce riz japonais à grain court, fraîchement poli, nécessite un temps de cuisson incroyablement précis : 17 minutes et 30 secondes. Côté dessert, le chef privilégie les agrumes et les fruits de saison. Durant l'été, il aime proposer des créations légères comme la Tarte aux mûres, fraises, framboises, mousse au jasmin.

Quel est l'Instagram de Pascal Barbot ?

Pascal Barbot dispose d'un compte personnel qu'il a ouvert fin 2020 (6 publications). C'est le compte de son restaurant (astranceparis) qui est le plus alimenté. On y suit toutes les facettes du quotidien d'un grand restaurant : la création d'un menu à emporter, la finalisation d'une pièce, l'arrivage d'un produit d'exception ou encore les offres à pouvoir en salle et en cuisine. Pas de doute : le chef et son compagnon de salle veulent retrouver leurs clients… et une troisième étoile !

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