Quelle quantité d'eau chaude faut-il exactement ajouter ?
Pour cette recette, utilisez 5 cuillères à soupe d'eau chaude (environ 75 ml). L'eau doit être chaude au toucher mais pas bouillante pour ne pas "cuire" les jaunes d'œufs. Son rôle est crucial : elle aide le sucre à bien se dissoudre et permet aux jaunes de doubler de volume lors du battage, garantissant ainsi le côté très aérien du biscuit après cuisson.
Quel type de moule utiliser pour un résultat authentique ?
Le Lammele se cuit traditionnellement dans un moule en terre cuite vernissée de Soufflenheim (en deux parties). La terre cuite permet une diffusion lente et homogène de la chaleur. Si vous n'en avez pas, un moule en métal fera l'affaire, mais veillez à bien surveiller la coloration car le métal conduit la chaleur plus rapidement.
Comment éviter que l'agneau ne se casse au démoulage ?
C'est l'étape la plus délicate, surtout au niveau des oreilles et du cou. Il est impératif de beurrer et fariner généreusement chaque recoin du moule. Surtout, ne démoulez pas l'agneau à la sortie du four : attendez qu'il soit totalement refroidi. La structure du biscuit doit se figer pour être assez solide lors de l'ouverture du moule.
Le petit conseil en plus : Si vous utilisez un moule en terre cuite neuf, n'oubliez pas de le "culotter" (le graisser généreusement et le passer à vide au four) avant la première utilisation pour éviter qu'il n'attache !