Claire Vallée, le fruit de la passion durable

Fondatrice du restaurant vegan ONA, près du bassin d'Arcachon, Claire Vallée a obtenu en 2021 sa première étoile au Michelin. Parcours d'une grande cheffe engagée et engageante également présente sur Instagram.

Claire Vallée, le fruit de la passion durable
© Maxime Gautier

Arès est donc le centre du monde… Ou presque. Ce village du bassin d'Arcachon abrite le premier (et probablement le seul) restaurant étoilé 100% vegan. Merci qui ? Merci Claire Vallée ! Chez ONA, pas de laitages, de chair animale, d'œufs, de miel : le végétal est omniprésent, dans les assiettes ou sur la terrasse du restaurant abritant un herbier de 140 plantes. L'écologie et le bien-manger font ainsi table commune. "La cuisine, c'est une exploration permanente", clame dans Paris Match celle qui a décroché en 2021 une première étoile au guide Michelin.

La pandémie mondiale a malheureusement récemment condamné la cheffe et son équipe à fermer temporairement le restaurant étoilé. Plus d'infos ici et retour parcours de cette cuisinière de talent.

Biographie d'une cheffe autodidacte

Née le 13 janvier 1980 à Nancy, Claire Vallée a grandi à Montélimar, loin du monde de la cuisine. Plus jeune, elle se destine à une carrière d'archéologue jusqu'à un séjour en Suisse. " À 26 ans, en parallèle de mes études, j'ai travaillé une saison dans la cuisine d'un hôtel à Crans-Montana comme cheffe de rang. Je suis restée deux ans à ce poste et un jour, on m'a proposé de passer en cuisine en tant que pâtissière ", confie-t-elle sur le site du Printemps.

Petit à petit, elle gravit les échelons et devient cheffe à l'âge de 30 ans dans le même établissement. J'étais une femme, autodidacte, sans diplôme, qui manageait une équipe de garçons... donc ça n'a pas toujours été évident, mais je ne me suis pas laissé faire et j'ai fini par trouver ma place. " L'initiation à la cuisine vegan a lieu lors d'un voyage en Thaïlande. " Quand je suis rentrée en France, je ne supportais plus de manger des graisses animales, des crèmes... sans parler de la viande que j'avais arrêtée durant le voyage. "

Un restaurant unique au monde

En 2016, elle ouvre à Arès son restaurant vegan baptisé ONA (pour "Origine non animale"). Pour y parvenir, elle réalise une campagne de crowdfunding grâce à laquelle elle récolte 10 000 euros. Elle fait également appel à la générosité de bénévoles qui se mobilisent pour réaliser des travaux dans le restaurant. Dès l'ouverture, l'engouement est total. "J'ai eu énormément de parutions dans la presse, les gens en parlaient beaucoup autour d'eux. Résultat, le restaurant était complet tous les soirs pendant des mois !" 

Le guide Michelin lui décerne dès l'année suivante une étoile verte ainsi qu'une assiette. Avant d'atteindre le graal en 2021 avec l'étoile. "C'est une belle reconnaissance de la part de la profession. (…) C'est une grande première pour le végétalien, qui était jusque-là perçu comme quelque chose d'assez fade, d'un peu triste."

En janvier 2022, elle annonce la fermeture temporaire de son établissement : "La position critique dans laquelle nous projette tous la pandémie du COVID a désormais atteint son paroxysme..." peut-on lire dans un post sur Facebook. 

Une cuisine parfaitement durable

Claire Vallée prône donc une cuisine végétalienne excluant tout produit d'origine animale, œufs et lait inclus. "Je ne travaille qu'avec des produits bio de petits producteurs locaux, donc j'essaye aussi de faire marcher une économie locale, que je trouve intéressante et plus adaptée à notre système de vie." Deux menus sont proposés chez ONA : un menu du marché qui change chaque semaine et un menu gastronomique en 7 temps qui évolue chaque mois.

La créativité est au cœur de la cuisine de la cheffe et il suffit, par exemple, de goûter son île flottante salée, son brocoli cuit sur le foin ou encore son gaspacho à la framboise pour adhérer à son approche globale.

Un livre en préparation

Afin de convaincre un peu plus encore celles et ceux qui doutent de l'incroyable diversité de la cuisine vegan, Claire Vallée a préparé un livre durant le confinement. Il regroupe des conseils, près d'une centaine de recettes faciles à reproduire et de magnifiques photos qui plongent les lecteurs dans l'univers engageant du restaurant ONA. Aucune date de publication n'est pour l'instant connue.

Des recettes savoureuses

La cheffe n'a pas de recettes signature. "Je change de carte tous les mois au fil des saisons. Il faudrait demander aux clients qui viennent régulièrement ce qu'ils ont préféré dans tout ce qu'ils ont pu tester", explique-t-elle aux Inrocks. On pourrait tout de même citer quelques plats qui ont marqué les esprits gourmands comme le Chaud-froid d'asperges aux fraises et gnocchis de patate douce, une réalisation printanière.

Pour les fêtes, Claire Vallée est également l'auteur d'une recette gourmande de Chou fleur fumé et confit, safran et tartare d'algues. Un délice qui regroupe toutes les saveurs dans l'assiette.

Son Instagram

Rendez-vous sur la page Instagram de claire_vallee_ qui est le plus suivi avec près de 22 K abonnés. La quadragénaire y dévoile son univers et ses engagements citoyens qui dépassent largement le spectre de la cuisine. Protéger la planète, les animaux mais également donner son sang : Claire Vallée montre le chemin à suivre. Celui du bon, du beau et du durable.

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